Woran erkennt man gute Schokolade? - Original Beans

by Teresa Nowicki

WORAN ERKENNT MAN GUTE SCHOKOLADE?

Hintergrundwissen und Tipps von unseren Geschmacks- Experten

Craft Chocolate, Bean-to-Bar, Zertifizierungen und Auszeichnungen. Bist du bei all diesen unterschiedlichen Bezeichnungen auch verwirrt?

Zum Glück haben wir zwei Experten im Team, die dir das ganz einfach erklären können: Unser Bean Team Mitglied Jan, der neun Monate im Jahr in Süd- und Mittelamerika unterwegs ist und dort unsere Kakaoprojekte betreut und neue aufspürt – und Vera, unsere Produktentwicklerin, die schon seit über 20 Jahren Schokolade verkostet.

Wir haben die beiden gemeinsam interviewt und dabei gleich mehrere Zeitzonen zwischen den Niederlanden, Deutschland und Ecuador überwunden. Ob du neu in der Welt der feinen Schokoladen oder selbst Experte bist, lass dich von Jan und Vera inspirieren.

Vera chocolate taste
Jan cacao tree
Q: Beginnen wir in der Ursprungsregion: Jan, trotz deines jungen Alters bist du fast von Anfang an Mitglied im Bean Team, arbeitest seit über zehn Jahren für Original Beans und der Deutschlandfunk nannte dich kürzlich den Christiano Ronaldo der Kakaoverkostung. Wie bist du dazu gekommen?

Jan: Ich habe mit 14 Jahren meine erste Schokolade gemacht. Enttäuscht von der Schokolade, die ich in Italien gefunden hatte, wollte ich meine eigene Trinkschokolade herstellen und fragte mich bald, wie Schokolade überhaupt entsteht. Also reiste ich nach Peru, um mehr über den Anbau von Kakao zu erfahren. So vertiefte ich mein Wissen. Schließlich traf ich Philipp Kauffmann, CEO und Gründer von Original Beans, auf einer Messe und schloss mich seiner Mission an. Seit dem machen wir eine Schokolade die vom Anbau bis zur Verpackung positiv für die Umwelt und alle Menschen in der Wertschöpfungskette ist.

Q: Vera, als du 1997 mit der Schokoladenverkostung angefangen hast, gab es das noch gar nicht als Beruf... Erzähle uns von den Anfängen!

Vera: Als ich anfing, meine eigenen Pralinen herzustellen, war ich gerade 17 Jahre alt. Ich habe sie in kleinem Rahmen in meinem Umkreis verkauft. Nachdem ich das sieben Jahre gemacht habe, begann ich zunehmend, mich für den Rohstoff Kakao selbst zu interessieren. Im Oktober 1997 verkostete ich meine erste Single Origin Tafel und war sofort davon erfasst.

Damals gab es natürlich noch nicht die Möglichkeit, alles einfach Online zu bestellen. Wollte man wirklich gute Schokolade, die aus einer einzigen Region stammte, musste man in Großstädte wie Paris reisen, um so etwas Besonderes zu bekommen.

Als ich dann Philipp Kauffmann bei einer Verkostung im November 2008 traf, war ich nicht nur von der Qualität der Schokolade begeistert, sondern auch davon, was das Unternehmen für die Kakaoindustrie erreichen will. Vorreiter zu sein, nicht nur nachhaltige, sondern regenerative Lieferketten im Kakaohandel zu etablieren –, da wollte ich unbedingt dabei sein. Zehn Jahre sind seither vergangen. Wir können beobachten, wie viel sich in den vergangenen Jahren im Bereich der Edelschokoladen verändert hat und es ist großartig, ein Teil davon zu sein.

Jan_in-the-fields-making-notes_7277-landscape
Q: Wenn man nun neu in der Welt der feinen Schokolade ist, oder sagen wir, Schokolade nur als Süßigkeit kennt: Wie kann man eine gute von einer schlechten Schokolade unterscheiden?

Vera: Das ist tatsächlich ein Prozess und es braucht Erfahrung, um die eigenen Geschmacksnerven zu trainieren.

Wenn jemand bisher nur die süße Milchschokolade kannte, ist es schwer, ihn/sie von einer dunklen Schokolade zu überzeugen, weil man den Geschmack einfach nicht gewohnt ist. Vertrautes gibt uns Sicherheit und wir haben uns jahrelang an diesen sehr süßen Geschmack von Schokolade gewöhnt, der für Massenkonsum gemacht worden ist.

Die meisten Menschen scheuen daher zunächst hohe Kakaoanteile, weil sie gelernt haben, dass Kakao bitter ist. Das ist auf die schlechte Qualität der Kakaobohnen aus monokulturellen Anbau und einen sehr dunklen Röstung zurückzuführen. Die macht die Schokolade bitter, weil alle Aromen buchstäblich verbrannt werden.

Probiert man zum ersten Mal dunkle Schokolade, erscheint sie einem zunächst viel herber. Am besten fängt man daher mit unserer milden Beni 66% an und gewöhnt sich dann langsam an einen höheren Anteil an Schokolade.

Und dann muss man noch unterscheiden: Ist die Schokolade schlecht wegen der Qualität der Bohnen oder weil sie schlecht verarbeitet worden ist?

Q: Wie kann man das als Konsument feststellen? 

Jan: Es gibt keine Möglichkeit, aus lausigen Bohnen eine gute Schokolade zu machen –, aber was man schafft, ist eine gute Bohne zu ruinieren. Schau zum Beispiel einmal auf die Zutatenliste. Findest du dort Lecitin oder Vanille, solltest du hellhörig werden. Lecithin wird zugesetzt, um die Viskosität zu verändern und somit schneller produzieren zu können. Vanille- oder Vanillearoma wird oft hinzugefügt um die Bitterkeit abzudecken, die durch die schlechte Qualität oder die zu dunkle Röstung der Bohnen entsteht. Kakao in seiner ursprünglichen Form benötigt keine zusätzlichen Aromen, er enthält von Natur aus eine Vielzahl davon!

Abgesehen davon, dass die meiste Massen-Schokolade aus Monokulturen stammt und wir von Original Beans unseren Kakao dort beziehen, wo er wirklich in seinen natürlichen Lebensräumen wächst, gibt es nach der Ernte viele Faktoren, die die Qualität der Bohnen bestimmt. Wie zum Beispiel der Fermentationsprozess, der oft fehlt, wenn man auf günstige Kakaopreise angewiesen ist.

Um die schlechte Bohnenqualität zu übertönen, werden diese oft sehr dunkel geröstet - sagen wir es mal, wie es ist - mehr verbrannt als geröstet, was ihr einen bitteren Geschmack verleiht. Der anschließende Conchierprozess entfernt die Bitterkeit ein wenig, aber auch alle Eigenschaften einer Bohne. Wenn man dann Zucker und (künstliche) Vanille hinzufügt, erhält man den homogenen Schokoladengeschmack, an den die meisten Menschen seit ihrer Kindheit gewöhnt sind.

Unsere beiden Verkostungsexperten spielen auf ihren Gebieten eine wichtige Rolle in der Entstehung unserer Schokoladen. Wir vertrauen auf ihre Erfahrungen und ihr Urteil. Jan verbringt den größten Teil des Jahres in Südamerika und arbeitet mit dem Rohkakao. Vera bringt als Produktentwicklerin den letzten Schliff in unsere Schokolade.

blend-100-16-microns-1024x768
Q: Wie bringt ihr all dieses Wissen und eure Erfahrungen in Original Beans Schokoladen ein?

Vera: Wir rösten unsere Bohnen sehr schonend, da sie eine solch gute Qualität haben, dank Jans Arbeit vor Ort in den Anbaugebieten. Wir möchten den eigenen Charakter und die Aromen unseres Kakaos bewahren und nicht verbrennen.

Wenn Jan zu allererst darüber entschieden hat, dass eine Bohne gut genug ist, um eine Original Beans Schokolade zu werden, stellen wir eine Standard-Schokolade (d.h. eine mit 70% Kakao) her, die bis dahin noch unconchiert ist.
Das heißt, es ist eine sehr roh schmeckende Schokolade, denn dann können wir ihre wahren Aromen kosten. Der Geschmack ist absolut einzigartig und ab da entscheide ich über das Potenzial der zukünftigen Schokolade; in welcher Dimension sie am besten zur Geltung kommt. Hochprozentige Schokoladen sind gerade sehr angesagt, aber nicht immer zu der jeweiligen Bohne passend.

Q: Warum nicht?

Vera: Man kann das Fruchtige der Bohne bei einem sehr hohen Schokoladenanteil nicht mehr schmecken. Es braucht etwas Zucker, um ihren Geschmack zu unterstreichen.

Jan: Das ist ein guter Punkt, den du hier erwähnst, Vera, und ich denke, es ist sehr einzigartig für Original Beans: Die meisten Hersteller entscheiden sich einfach von Beginn an, dass sie eine 75%ige Schokolade herstellen werden und das war's. Du entscheidest das anhand des Potenzials der Bohne.

Vera: Ja, wir testen alle verschiedenen Schokoladenanteile. Zum Beispiel für die Arhuaco: Bei 85% verschwanden alle würzigen Aromen. 82% waren perfekt.

Die Zoque 88% sollte eine 90% Schokolade werden, aber ich fand 88% als die perfekte Balance für ihre einzigartige tropische Fruchtigkeit. Dass diese Tafel kürzlich mit dem BOOM Award belohnt wurde, freut mich sehr! Denn nun kennen noch mehr Menschen diese Schokoladen und sie ist einer der Favoriten unserer Kunden. Es ist schön zu sehen, dass immer mehr Menschen anfangen, sich für gute Schokolade zu interessieren. Diese Community ist in den letzten Jahren so stark gewachsen. Verbraucher konsumieren heutzutage bewusster und wollen wissen, wo woher ihre Lebensmittel kommen und wie sie sich auf ihren ökologischen Fußabdruck auswirken.

Jan: Glücklicherweise können wir mit unserer Arbeit dazu beitragen, eine Schokolade zu kreieren, die höchsten Geschmacksansprüchen genügt, in ihrer Lieferkette transparent ist und einen positiven Einfluss auf unseren Planeten hat.

Im Labor kosten wir verschiedene Verhältnisse von Kakao und Zucker. Während der Herstellung machen wir jede halbe Stunde Stichproben während des Conchens - um für euch die perfekte Schokolade zu machen.

Felchin_P7233747

WERDE SELBST ZUM EXPERTEN!

Lerne von Jan wie er Original Beans aussucht und was das Besondere an Fermentation ist. Lerne von Vera, wie sie Schokolade verkostet und wie du deine Geschmackssinne ebenso trainieren kannst.

Nichts verpassen

Auszeichnungen & Zertifikate

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close