Warum gehört echte Schokolade in Schokoladeneis?

Warum gehört echte Schokolade ins Schokoladeneis?

Ein Gastbeitrag von TOBIAS SUDHOFF

Richtiges Schokoladeneis wird aus echter Schokolade gemacht, nicht aus Kakaopulver und Zusatzstoffen! Infolge der Industrialisierung und der Verwendung von Kakaopulver und billigem Pflanzenfett, schmeckt nahezu alles an erhältlichem Schokoladeneis ähnlich. Anstatt individueller, ausdrucksstarker Schokoladeneis-Sorten, finden wir eine Rezeptureneinheitsbrei hervor. Wenn wir von Genuss sprechen und eine bessere Qualität unserer Lebensmittel, sollten Produzenten von Schokoladeneis sich endlich wieder diesem Sinngehalt, der Semantik von Schokolade, widmen.

Genuss scheint eine viel politischere Angelegenheit zu sein, als wir Genießer das uns wünschen. In einer Zeit des Überflusses, in der es nicht mehr in erster Linie darum geht, den Hunger zu bekämpfen, stellen sich mehr Fragen nach Qualität statt Quantität, Fragen nach Nachhaltigkeit, Ökologie und auch soziale Fragen. Und so entstehen in den letzten Jahren immer mehr kleine, mittelständische, handwerkliche Unternehmen, die die Zeichen der Zeit erkennen und zu kleinen, qualitativ hochwertigen und meist viel nachhaltigeren Fertigungen zurückkehren.

Diese Entwicklung ist eine gute Nachricht für Genießer! Als kochender Aktivist beschreibe ich eben diese mit meiner „Lebensmittelwende“. Eine nachhaltige Art zu leben, erhöht schlichtweg unsere Lebensqualität!

Warum echte Schokolade Nahrung ist und in seinen Ursprüngen als Essen der Götter galt, darauf will ich hier nicht weiter eingehen aber ich will mich in meiner Funktion als Koch der Edelgastronomie dem Genuss widmen, und zwar ganz speziell der Verwendung von Schokolade in der Herstellung von Speiseeis.

WIE MACHT MAN SO EIN WIRKLICH RICHTIG GUTES SCHOKOLADENEIS?

Künstler. Sie komponieren, sie abstrahieren und sie antizipieren ihr Werk im Voraus um optimale Ergebnisse zu erschaffen. Sie beherrschen ihr Handwerk wie andere Künstler ihr Instrument oder den Pinsel. Aus diesem Grunde darf ich hier mit einer Analogie aufwarten. Schokoladeneis ist heutzutage Eiscreme, also ein Speiseeis auf der Grundlage von Milch, Sahne, eventuell Eigelb und Schokoaromen, die bei bestimmten Temperaturen unter Rühren herab gekühlt zu Eis gefrieren.

Dank Herrn Karl von Linde — richtig, der von den Kühlschränken — gibt es dies im Industriellen Maßstab. Infolge der Industrialisierung haben wir heute auch eine Art Rezepturen-Einheitsbrei statt individueller, ausdrucksstarker Schokoladeneis-Sorten. Das fällt spätestens in diversen Testzeitschriften auf, in denen sich die Schoko-Eiscreme-Sorten sensorisch kaum noch voneinander unterscheiden. Da wird die Grundlage des Milchspeiseeises mit Zucker und Kakaopulver verarbeitet. Manches Milchfett wird durch Pflanzenfett ersetzt (ist ja billiger) und die Zeitung Öko-test zeigt: Fast überall im Schokoladeneis finden wir die gleichen zusätzlichen Binde-, Quell- und -Aromastoffe. Statt den vollwertigen Aromen einer Schokolade und der Handwerkskunst zu vertrauen. Da stellen sich dem Koch-Künstler natürlich die Nackenhaare hoch.

Kakaomasse (vom unsäglichen Kakaopulver mal ganz abgesehen!), das ist die Vorstufe der Produktion zu Schokolade. Klar, da ist schon alles drin. Aber das hat mit der Schokolade an sich nicht viel zu tun. Das ist in etwa so, als wenn man meint, die Farbe und die Leinwand machten bereits das Kunstwerk aus!

Kein Mensch zahlt eine Millionen für etwas Leinwand und etwas Ölfarbe, aber wenn ein kluger Geist wie Picasso daraus etwas mit Sinngehalt macht, dann wird große Kunst daraus. Und so sind die Verarbeitung, das Conchieren der Rohprodukte mit Zucker bei spezifischen Temperaturen, die Art der Mahl-Bewegungen, der Mahlgrad des Conchiers- teins, Geschwindigkeiten, Scher- und Torsionskräfte—also all diese komplizierten, fuzzylogischen Elemente—Grundlage für das Kunstwerk „Schokolade“. Erst am Ende, wenn das Wechselspiel aus Kakaobutter und Kakaomasse diese Einheit im Schmelz bilden, erst dann bekommt Schokolade ihren semantischen Gehalt. Erst dann ist das Kunstwerk auf der Leinwand fertig.

Und exakt aus diesem Grunde sollten Produzenten von Schokoladeneis sich endlich wieder diesem Sinngehalt, der Semantik von Schokolade, widmen. Um diesen gustatorischen Sinn auch ihrem Eis teil werden zu lassen. Dann erübrigen sich auch manche dieser künstlichen Zusatzstoffe, denn die Aromen aus der Schokolade sind vollkommen ausreichend, und ein Eisproduzent, der sein Handwerk wirklich versteht, der nutzt das Schmelz- und das Kristallisationsverhalten einer Schokolade für die optimale Konsistenz seiner Eiscreme.

Nein, richtiges Schokoladeneis wird aus Schokolade gemacht, nicht aus Kakaopulver und Zusatzstoffen!

Und jeder, der einmal so ein Schokoladeneis probiert, in dem man die Passion eines geschmacksschaffenden Künstlers erlebt, der weiß, wovon ich rede!

Wenn wir diese Welt verändern wollen, dann müssen wir dieser Passion, dieser bedingungslosen Hingabe zu Geschmack und Liebe zu einem genussvollen Leben genau den Platz geben, den es verdient. Denn nicht die virtuelle Welt, nicht die zusatzstoffverseuchten Ersatzbefriedigungen, da steckt es schon im Wort: Befriedigung schafft nämlich FRIEDEN!—sind es, die unser Leben lebenswert machen. Es ist vielmehr die Wahrnehmung dieser wunderbaren Welt mit unseren Sinnen. Denn unsere Sinne, wenn man sie nur wirklich bewusst einsetzt und ihnen vertraut, verraten uns alles über die wunderbar sinnliche Welt da draußen.

Genießt das Leben und guten Appetit,
Tobias Sudhoff

Dies ist das gekürzte Vorwort, dass Tobias Sudhoff für unser Eiscreme Rezeptbuch geschrieben hat. Zunächst auf Anfrage und demnächst für euch als Download verfügbar.

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