Zubereitung

SCHOKOLADEN BISKUIT

1. Zutaten:
   215 g Marzipanrohmasse / 100 g Eigelb / 75 g Vollei / 65 g Zucker / 1⁄2 St. Geriebene Tonkabohne / 50 g Aufgelöste heiße Butter / 50 g Aufgelöste Original Beans
   Piura / 50 g Weizenmehl Type 405 / 50 g Geröstete, gehackte Haselnüsse / 50 g Original Beans Kakaonibs / 25 g Kakaopulver / 10 g Backpulver / 125 g Eiweiß / 65 g Zucker / 1 Prise Salz

2. Das Marzipan, Eigelb, Vollei, Zucker und geriebene Tonkabohne glatt mixen und cremig aufschlagen.

3. Die Butter und 50 g der Kuvertüre unterrühren.

4. Weizenmehl, Haselnüsse, Nibs, Kakaopulver und Backpulver vermischen und nach und nach unterrühren.

5. Eiweiß, Zucker und Salz mit der Masse cremig aufschlagen.

6. Masse auf ein Backblech (60 x 40 cm) streichen und bei 190°C 10 Minuten im Ofen backen.

SCHOKOLADEN GELEE

1. Zutaten: 20 g Rohrzucker / 4 g Pektine X58 / 330 ml Milch / 100 g Original Beans Piura

2. Zucker und Pektine vermischen, die Milch dazu geben, glatt mixen und aufkochen. Original Beans Piura unterrühren, glatt mixen und emulgieren.

3. Fond auf zwei runde Silikon-Formen (Ø 11,5 cm) verteilen, dann schock frosten.

GELATINE MIX

1. Zutaten: 133 ml Wasser / 27 g Gemahlene Gelatine 200 bloom

2. Wasser und Gelatine verrühren und kaltstellen.

YUZU CURD

1. Zutaten: 100 g Yuzu Püree / 125 g Zucker / 150 g Vollei / 20 g Gelatine Mix / 175 g Butter

2. Yuzu Püree, Zucker und Ei im Thermomix unter langsamen Mixen auf 90°C erhitzen.

3. Gelatine einrühren. Butter dazu geben, glatt mixen und emulgieren.

4. Fond auf die 2 vorgefüllten Formen verteilen, dann wieder schock frosten.

BAILEYS—PIURA MOUSSE

1. Zutaten: 180 ml Baileys / 180 ml Milch / 75 g Eigelbe / 290 g Original Beans Piura / 180 ml Geschlagene Sahne

2. Baileys, Milch und Eigelbe im Thermomix unter leichtem Rühren auf 85°C erhitzen.

3. Die Schokolade unterrühren, glatt mixen und emulgieren.

4. Fond nun unter Rühren auf Crash-Eis auf 35°C abkühlen lassen und die Sahne unterheben.

YUZU MERENGUE

1. Zutaten: 230 ml Wasser / 25 g Albumin / 250 g Zucker / 250 g Puderzucker / 2 St. Yuzu-Abrieb / 20 g Yuzu Saft / 10 Tr. Yuzu Essenz

2. Wasser und Albumin glatt mixen und zu einer cremigen Baisermasse aufschlagen.

3. Zucker nach und nach dazugeben und zu einer festen Baisermasse aufschlagen.

4. Den Puderzucker unterrühren und dann vorsichtig den Yuzu-Abrieb, -Saft und die Essenz unterrühren

5. Die Masse dünn auf ein Backblech (35 cm x 35 cm) streichen

6. Im Dehydrator (100% Chef) bei 60°C mindestens 8 Stunden lang trocknen. Trocken aufbewahren.

GLAÇAGE

1. Zutaten: 150 ml Wasser / 300 g Zucker / 300 ml Glukosesirup 45° / 10 g Rote Schokoladenfarbe / 200 g Gesüßte Kondensmilch 7 / 140 g Gelatine Mix / 300 g Original Beans Piura

2. Wasser, Zucker, Sirup und die Schokoladenfarbe auf 103°C einkochen.

3. Die Kondensmilch und Gelatine unterrühren.

4. Original Beans Piura unterrühren, glatt mixen und emulgieren.

5. Verarbeitungstemperatur: 30–35°C Vor dem Gebrauch gut durchmixen, Luftblasenbildung dabei unbedingt vermeiden

6. Die Glasur ist frosterstabil, das heißt sie verliert ihren Glanz auch nicht nach dem tief frieren des überzogenen Produktes.

AUFBAU DER KREATION

1. Vorbereitete runde Silikon-Formen jeweils zur Hälfte voll mit dem Baileys – Piura Mousse füllen.

2. Nun jeweils den tiefgefrorenen Kern (Schokoladen- Geleeseite nach OBEN) einlegen.

3. Die vorgefüllten Formen nun mit dem restlichen Baileys – PiuraMousse 3⁄4 vollfüllen. Die gefüllten Formen mit den zuvor ausgestochenen Biskuit- Deckel (Ø 13,5 cm) „GLATT“ abdecken, dann alles tief frieren

4. Die tiefgefrorenen Torten aus den Formen nehmen und mit der dunklen Glasur überziehen.

5. Vor dem Servieren, die Torten mit wild gebrochenen Yuzu-Merengue Scheiben ausdekorieren.