Wild Harvest - Original Beans

Wild Harvest

Mit Beni Wild Harvest

Lebhafte Dunkelschokolade

Noten von Blumenhonig, Aprikosen und Jasmintee runden diese lebhafte Schokolade aus rarest of rare Beniano Bohnen. Der Geschmack führt uns zu wilden Kakaobäumen auf bewaldeten Inseln im bolivianischen Amazonas, Heimat der lebhaften Blaukehlaras. One Bare : One Tree Jeder Ankauf von Beni Wild 66% trägt dazu bei, das wilde Wunderland des Beni und seiner "Schokolade-Inseln" für all seine lebhaften Bewohner zu bewahren.

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Wild Harvest

  • Personen
  • Min.

von Thomas Scheiblhofer (Tian Wien)

Nur für Mutige: Dieses Rezept kommt von einem Sternekoch-Rezept 😉

 

Zutaten

  • 200 g Original Beans Beni Wild 66%

  • 60 g Original Beans Cusco 100%

Zubereitung

ROTE RÜBEN PÜREE

  1. Zutaten:
    200 g Rote Rüben geschält / 20 ml Pedro Ximénez Sherry

  2. Die geschälten Rüben in Scheiben schneiden und mit dem Sherry vakuumieren, für 40min im Wasserbad kochen. Abgekühlt pürieren.

ROTE RÜBEN BISKUIT

  1. Zutaten:
    16 g Reiswaffel gerieben / 25 g Teffmehl / 0,6 g Salz / 0,3 g Raz el Hanout / 50 g Eier / 50 g Kristallzucker / 25 ml Traubenkernöl / 25 ml Olivenöl / 65 g Rote Rüben Püree

  2. Die fein geriebenen Reiswaffel mit Teffmehl, Salz und Raz el Hanout mischen.

  3. Eier mit der Hälfte des Kristallzuckers aufschlagen.

  4. Die Öle und der zweite Teil Zuckers und das Rote Rüben Püree gemeinsam vermischen.

  5. Dann zuerst die Eiermasse mit der Rote Rübenmasse vermengen anschließend die trockenen Zutaten unterheben.

  6. Auf ein Backblech streichen und bei 175°C ca. 15 Minuten backen.

  7. Überkühlt Ringe mit einem Durchmesser von 5,5 cm (Außen) und 2 cm (Innen).

HANF GRANOLA

  1. Zutaten:
    27 ml Ahornsirup / 45 ml Olivenöl / 8 g Demerara Rohzucker / 25 g Quinoa gepufft / 25 g Sonnenblumenkerne / 10 g Amaranth gepufft / 30 g Hanfsamen ungeschält / 18 g Berberitzen

  2. Ahornsirup, Olivenöl und Zucker gemeinsam erhitzen, alle
    Zutaten außer die Berberitzen einrühren und im Backrohr bei 140°C ca. 20 Minuten rösten.

  3. Überkühlt mit den Berberitzen mischen und lagern.

HOLUNDERBEEREN ESSIG

  1. Zutaten:
    50 g Holunderbeeren / 60 ml Apfelessig / 50 g Kristallzucker

  2. Holunderbeeren mit Essig und Zucker zerquetschen und in einem Gefäß ca. 3 Wochen bei Raumtemperatur, mit einem Baumwolltuch abgedeckt, lagern.

GELEE ÜBERZUG

  1. Zutaten:
    150 ml Wasser / 15 g Zucker / 9 g Vegetal Sosa (Vegetarische Gelatine)

  2. Zusammen aufkochen und als Sphärenüberzug verwenden.

HOLUNDERBEEREN SPHÄREN

  1. Zutaten:
    150 ml Holunderbeeren Essig / 1 g Xanthan / 75 ml Soda Wasser

  2. Essig mit Xanthan erhitzen, überkühlt mit Soda aufspritzen und in Halbkugelformen abfüllen und frieren. Ca. 1,5 cm Durchmesser; 2. Anschließend mit Sphärenüberzug überziehen.

BENI WILD ESPUMA

  1. Zutaten:
    200 g Original Beans Beni Wild / 140 ml Sahne / 2 g Maldon Rauchsalz / 150 g Eiweiß pasteurisiert / 1 St. ISI Sahnekapsel

  2. Schokolade schmelzen, Sahne zum Kochen bringen, mit Salz zur Schokolade geben und emulgieren.

  3. Das Eiweiß zugeben und im Siphon abfüllen.

  4. Eine Stunde rasten lassen und mit einer ISI Kapsel aufladen.

  5. Kühlen.

ROTKRAUT

  1. Zutaten:
    300 g Rotkraut / 100 ml Wasser / 250 g Orangensaft / 75 g Kristallzucker / 1 St. Orangenschale / 1⁄2 St. Ceylon Zimtstange / 1⁄2 Vanilleschote / 10 g Sauerkirschen getrocknet

  2. Rotkraut fein schneiden und mit den restlichen Zutaten zugedeckt weich kochen. Zimt, Vanille und Orangenschale entfernen.

ROTKRAUT SORBET

  1. Zutaten:
    225 ml Wasser / 3 g Pectagel Rose / 5 g Szechuan Pfeffer / 1 St. Kardamom Lila / 500 g vom gekochten Rotkraut/ 100 ml Holunderessig

  2. Wasser mit Pectagel, Szechuan Pfeffer und Kardamom kurz erhitzen.

  3. Ziehen lassen und abseihen.

  4. Mit dem Rotkraut vermischen und dem Holunderessig abschmecken.

  5. Die Masse ein- frieren und mehrmals passieren sodass eine homogenen Sorbet Masse entsteht.

EINGELEGTE KOHLSPROSSEN

  1. Zutaten:
    100 g Kohlsprossen / 250 ml Wasser / 360 g Rote Rübensaft / 150 g Salz / 110 g Zucker / 170 ml Apfelessig / Etwas Himbeeressig / Etwas Hanfsamen Öl

  2. Kohlsprossen in Blätter zupfen, waschen und aussortieren.

  3. Wasser, 250 g Rote Rübensaft und 150 g Salz aufkochen und abkühlen, das Salz soll vollständig darin aufgelöst sein.

  4. Die rohen Kohlsprossen in ein Rex Glas geben und mit der Salzflüssigkeit vollständig bedecken, am besten mit etwas beschweren.

  5. Verschlossen mindestens 3 Wochen bei Raumtemperatur reifen lassen, dann die Blätter abwaschen und in den süßen Essigfond einlegen.

  6. 110 g Rote Rübensaft mit Zucker aufkochen, überkühlt mit dem Essig vermengen und abermals in einem Glas die Kohlsprossen bedeckt für weitere 2 Wochen verschlossen lagern.

SCHOKOLADEN BROWNIE

  1. Zutaten:
    75 g Butter / 40 g Kristallzucker / 50 g Glucose Sirup / 2 Eier / 10 g Staubzucker / 60 g Original Beans Cusco / 20 g Reismehl / 5 g Kakaopulver / 20 g Kakaobohnen Bruch

  2. Butter mit Kristallzucker und Glucose aufschlagen, mit Eigelb abtrieb machen, geschmolzene Kuvertüre und die trockenen Zutaten einrühren, das mit Staubzucker aufgeschlagene Eiweiß unterheben.

  3. 1 cm dick aufstreichen und bei 190°C ca. 8 Minuten backen. Überkühlt zerbröseln und etwas antrocknen lassen.

Beni Wild Harvest

Lebhafte Dunkelschokolade

Noten von Blumenhonig, Aprikosen und Jasmintee runden diese lebhafte Schokolade aus rarest of rare Beniano Bohnen. Der Geschmack führt uns zu wilden Kakaobäumen auf bewaldeten Inseln im bolivianischen Amazonas, Heimat der lebhaften Blaukehlaras. One Bare : One Tree Jeder Ankauf von Beni Wild 66% trägt dazu bei, das wilde Wunderland des Beni und seiner "Schokolade-Inseln" für all seine lebhaften Bewohner zu bewahren.

Eigenschaften

Gewicht
70 g
Kakaoanteil
66%
Bohnenursprung
Beni, Bolivien
Geschmacksnoten
Preis (100g)
€7.13 / 100g

Zutaten

Kakaomasse**, Kakaobutter*, Rohrohrzucker* (*zertifiziert biologisch, **FairWild zertifiziert)

Durchschnittliche Nährwerte

Beni Wild Harvest 66%
DUNKELSCHOKOLADE
NÄHRWERTE
Pro 100g

Energie: 2379 kJ / 568 kcal
Fett: 41g
Davon gesättigte Fettsäuren: 25g
Kohlenhydrate: 48g
Davon Zucker: 33g
Ballaststoffe: 10g
Eiweiß: 6g
Salz: 0,03g
Eisen: 11mg

Wilde Kakaowälder – Heimat lebhafter Blauhalspapageien – schützen

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