Udzungwa mit Zwetschgensud und Reineclauden-Sorbet - Original Beans

Udzungwa mit Zwetschgensud und Reineclauden-Sorbet

von Tobias Bätz

Mit Udzungwa

Verspielt

Warme Noten von Orange und Toffee in diesem ultra rare Trinitario Kakao bahnen sich einen Weg durch die Sinne. Sie spiegeln die Reise der Elefanten in Udzungwa wider, die sie auf spielerisch gewundenen Pfaden vom Wald in die Savanne führt. One Bar: One Tree Dein Kauf einer verspielten Udzungwa 70% unterstützt die unternehmenden Bauern vor Ort und festigt ihre Verantwortung für den Park und seine Elefanten.

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Udzungwa mit Zwetschgensud und Reineclauden-Sorbet

  • 8 Personen
  • 90 Min.

von Tobias Bätz (Alexander Herrmann Posthotel)

Nur für Mutige: Dieses Rezept kommt von einem Sternekoch-Rezept 😉

Zutaten

  • 1450 g Original Beans Cru Udzungwa 70%

Zubereitung

UDZUNGWA GANACHE-RINGE

  1. Zutaten: 500 ml Milch / 500 ml Sahne / 100 g Zucker / 200 g Eigelb / 700 g Original Beans Udzungwa
    / 1 g Fleur de Sel

  2. Eigelb in eine Schüssel geben; Milch, Sahne, Fleur de Sel und Zucker in einem Topf aufkochen;

  3. Die heiße Masse langsam zum Eigelb gießen und dabei ständig mit einem Schneebesen umrühren;

  4. Alles zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 83°C bringen;

  5. Durch ein feines Sieb über die Kuvertüre gießen und mit einem Stabmixer emulgieren;

  6. Silikonformen mit der Ganache füllen und einfrieren;

  7. Kakaobutter und Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und in eine geeignete Airbrush Pistole füllen;

  8. Gefrorene Ganache Ringe aus der Form lösen und mit der Glasur besprühen.

  9. Zum Besprühen: 200 g Kakaobutter / 600 g Original Beans Udzungwa

UDZUNGWA LUFTSCHOKOLADE

  1. Zutaten: 450 g Original Beans Udzungwa / 50 g Rapsöl

  2. Kuvertüre und Rapsöl über einem Wasserbad schmelzen;

  3. In eine 0,5 l ISI Flasche füllen, mit zwei CO2 Kapseln begasen und
    kräftig schütteln;

  4. Sobald die Kuvertüre zähflüssig wird, den Druck ablassen und die Masse in ein gefrorenes Gefäß gießen.

  5. Im Kühlschrank komplett erstarren lassen und in Stücke brechen.

ZWETSCHGENSUD UND FILETS

  1. Zutaten: 100 g Zucker / 500 ml Roter Portwein / 500 ml Rotwein / 1000 ml Wasser / 1000 g Vollreife Zwetschgen für Sud / 1 Bio Zitronen / 1 Bio Orange / 1 Vanillestange / 2 Blatt Lorbeer / 500 g Vollreife Zwetschgen zum
    Einlegen

  2. Zucker in einem hohen Topf zu Karamell schmelzen; Mit Portwein, Rotwein und Wasser ablöschen;

  3. Entsteinte halbierte Zwetschgen, geschnittene Zitronen und Orangen, Vanille und Lorbeer zugeben und alles etwa zwei bis drei Stunden leicht köcheln lassen;

  4. Danach abkühlen lassen und eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen;

  5. Sud durch ein feines Sieb passieren und erneut mit Zucker und Zitronensaft abschmecken;

  6. Rohe Zwetschgen halbieren, entsteinen und von der Haut befreien;

  7. Mit Zwetschgensud einlegen und im Kühlschrank lagern.

UDZUNGWA STREUSEL

  1. Zutaten: 600 g Mehl / 125 g Stärke / 125 g Kakaopulver / 25 g Salz / 520 g brauner Zucker / 520 g Butter, flüssig / 100 g Original Beans Cru Udzungwa 70%

  2. Mehl, Stärke, Kakaopulver, Salz und Zucker vermengen. Butter einlaufen lassen und zu Streusel zerkrümeln.

  3. Bei 150°C 20 Minuten backen. Heiße Streusel mit der Schokolade vermengen und rühren, bis die Kuvertüre komplett geschmolzen ist.

  4. Kalte Streusel zerstoßen und im Kühlschrank aufbewahren.

SIEBKARAMELL HIPPEN

  1. Zutaten: 450 g Fondant / 300 g Glukose Sirup / 50 g Butter / Kakaopulver

  2. Alles zusammen in einem hohen Topf zu einem bernsteinfarbenen Karamell kochen. Auf ein Backpapier ausgießen und völlig erkalten lassen.

  3. Karamell zerstoßen und fein mahlen. Pulver mit etwas Kakao vermengen und
    auf eine Silikonmatte sieben.

  4. Halbkreise formen und bei 180°C etwa 2 Minuten backen bis diese wieder schmelzen und glänzen.

REINECLAUDEN SORBET

  1. Zutaten: 1000 g Reineclaudenpüree / 200 g Wasser / 100 g Zucker / 100 g Glukose Pulver / 110 g Zitronensaft / 20 g Zwetschgen Schnaps

  2. Alles zusammen aufkochen und im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

  3. Kalte Masse in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen.

KNUSPRIGE UDZUNGWA BRIOCHE

  1. Zutaten: 150g Original Beans Udzungwa 70% / 375 g Milch / 20 g Trockenhefe / 100 g Zucker / 950 g Mehl / 5 g Salz / 60 g Kakao / Mark von 1 Vanilleschote / Schale von 2 Zitronen / Schale von 1⁄2 Orange / 100 g Butter, weich / 4 Eier / 500 g Butter / Brauner Zucker

  2. Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Mehl, Zucker, Salz, Kakao Vanillemark, Orangen und Zitronenschale vermengen.

  3. Milch auf etwa 35°C temperieren und Trockenhefe einrühren. Mit den restlichen Zutaten in einer Rührmaschine zu einem Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

  4. Teig in eine Kastenform geben und bei 160°C etwa 50 Minuten backen. Brioche erkalten lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag die Rinde entfernen und Brioche anschließend in Würfel schneiden.

  5. Butter unter ständigem Rühren zu Nussbutter rösten und die Briochewürfel damit tränken. Anschließend in braunem Zucker wälzen und auf einem vorgeheizten Blech bei 180°C 4 bis 5 Minuten backen.

  6. Anrichten: Den Ganache-Ring in die Mitte des Tellers geben. Alle anderen Komponenten um und auf den Ring verteilen. Zum Schluss mittig den Zwetschgensud angießen.

<em>"Die Philosophie und Idee, die hinter Original Beans steckt, haben mich von Anfang an begeistert. Es macht mich stolz und glücklich, mit diesen phantastischen Schokoladen arbeiten zu dürfen."</em>

Tobias Bätz, , Wirsberg, Deutschland

Udzungwa

Verspielt

Warme Noten von Orange und Toffee in diesem ultra rare Trinitario Kakao bahnen sich einen Weg durch die Sinne. Sie spiegeln die Reise der Elefanten in Udzungwa wider, die sie auf spielerisch gewundenen Pfaden vom Wald in die Savanne führt. One Bar: One Tree Dein Kauf einer verspielten Udzungwa 70% unterstützt die unternehmenden Bauern vor Ort und festigt ihre Verantwortung für den Park und seine Elefanten.

Eigenschaften

Gewicht
70 g
Kakaoanteil
70%
Bohnenursprung
Udzungwa Park, Tansania
Geschmacksnoten
Preis (100g)
€7.07 / 100g

Zutaten

Zutaten: Kakaomasse *, Rohrohrzucker *, Kakaobutter* (Kakao: 70% min) *zertifiziert biologisch

Durchschnittliche Nährwerte

Cru Udzungwa 70%
DUNKELSCHOKOLADE MIT NIBS
NÄHRWERTE
Pro 100g

Energie: 2412 kJ / 576 kcal
Fett: 44g
Davon gesättigte Fettsäuren: 27g
Kohlenhydrate: 44g
Davon Zucker: 27g
Ballaststoffe: 11g
Eiweiß: 7g
Salz:	0,03g
Eisen: 12mg

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