Schokoladenmousse mit Topinambur-Eiscreme - Original Beans

Schokoladenmousse mit Topinambur-Eiscreme

Mit Esmeraldas 42%

Seidig

Noten von Karamell und Haselnuss mit Fleur de Sel wehen in diesem rare Arriba Kakao zu uns herüber aus Ecuadors pazifischen Nebelwald, in dem seidige Baumfrösche die tropische Brise genießen. One Bar : One Tree Dein Kauf einer seidigen Esmeraldas 42% ermutigt die Bauern oben im Nebel des Mache Naturparks, ihre seltenen Kakaobäume und Frösche zu schützen.

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Schokoladenmousse mit Topinambur-Eiscreme

  • Personen
  • 90 Min.

von Mariana Chaves (Jamie Oliver)

Nur für Mutige: Dieses Rezept kommt von einem Sternekoch-Rezept 😉

Zutaten

  • 1320 g Original Beans Esmeraldas Milk 42%

Zubereitung

SCHOKOLADENMOUSSE

  1. Zutaten: 1200 g Original Beans Esmeraldas Milk / 600 g Schlagsahne / 900 g Vollmilch / 450 g Eigelb / 50 g Zucker

  2. Die Sahne und Milch zum Kochen bringen.

  3. Eier und Zucker schaumig schlagen.

  4. 1/3 der Sahne-Milch-Mischung dazugeben und verquirlen.

  5. Zum Rest der Milch-Sahne-Mischung geben und auf 80°C erhitzen.

  6. Dabei die ganze Zeit mit einem Spatel rühren.

  7. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb geben.

  8. Abkühlen lassen.

SCHOKOLADEN-MALZKARAMELL

  1. Zutaten: 1000 ml Schlagsahne / 50 g Schokoladenmalzkristall

  2. Die Sahne und das Malzkristall zum Kochen bringen und anschließend 3 Stunden lang ziehen lassen.

  3. Die Mischung durch ein Sieb geben.

KARAMEL

  1. Zutaten: 300 g Zucker / 500 ml der Sahne-Malzkristall-Infusion / 10 g Salz

  2. Das Karamell zubereiten.

  3. Mit der Sahne ablöschen, 10 Minuten kochen lassen und das Salz dazugeben.

  4. 10 Minuten köcheln lassen, bis eine dickere Textur entsteht.

TOPINAMBUR-EISCREME

    Für die Eiscreme

    1. Zutaten: 1000 g Topinambur Fruchtfleisch / 1000 ml Milch / 848 ml Schlagsahne / 180 g Milchpulver / 150 ml Glukosesirup / 300 g Zucker / 1 Prise Salz

    2. Das Topinambur im Ofen erhitzen bis es weich ist und die Haut entfernen.

    3. Die Milch und das Fruchtfleisch zum Kochen bringen, garen, bis es weich ist.

    4. Im Mixer zu einer glatten Masse pürieren.

    5. Dann die Mischung (ca. 1320 g) auf 40°C erhitzen, den Zucker hinzufügen und auf 70°C aufkochen, durch ein Sieb geben.

    6. Eiscremebasis abkühlen lassen und in einen Behälter geben.

    Für die Topinambur-Crisps

    1. 680 g Topinamburfruchtfleisch

    2. Die restlichen Topinambur Crisps bei ca. 65°C 3 Stunden dehydrieren bis alles getrocknet ist.

    3. Bei 180°C frittieren.

    4. Eine Prise Salz hinzufügen

    5. Vor dem Servieren die Topinambur-Crisps mit Malzzucker überziehen.

    Für den Malzzucker

    1. Zutaten: 240 g Malz / 300 g Zucker / 5 g Zitronensäure

    2. Die Zutaten mengen und glatt rühren.

    KRISTALLISIERTE SCHOKOLADE

    1. Zutaten: 150 g Zucker / 120 g Original Beans Esmeraldas / 150 g Wasser

    2. Sirup aus Wasser und Zucker auf 135°C aufkochen (bis der Sirup eine goldene Farbe bekommt).

    3. Vom Herd nehmen und die Schokolade hinzufügen, verrühren, bis die Masse vollständig kristallisiert ist.

    4. Alle Zutaten zu einem feinen Pulver verarbeiten.

    Esmeraldas 42%

    Seidig

    Noten von Karamell und Haselnuss mit Fleur de Sel wehen in diesem rare Arriba Kakao zu uns herüber aus Ecuadors pazifischen Nebelwald, in dem seidige Baumfrösche die tropische Brise genießen. One Bar : One Tree Dein Kauf einer seidigen Esmeraldas 42% ermutigt die Bauern oben im Nebel des Mache Naturparks, ihre seltenen Kakaobäume und Frösche zu schützen.

    Eigenschaften

    Gewicht
    70 g
    Kakaoanteil
    42%
    Bohnenursprung
    Esmeraldas, Ecuador
    Geschmacksnoten
    Preis (100g)
    €6.36

    Zutaten

    Rohrrohrzucker*, Kakaobutter*, Vollmichpulver*, Kakaomasse*, Fleur del Sel. (Kakao: 42% min) *zertifiziert biologisch

    Durchschnittliche Nährwerte

    Pure Organic Milk

    Die Nebelwaldheimat der seidigen Baumfrösche erhalten

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    Auszeichnungen & Zertifikate

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