Schokoladenbanane mit Holler & Buttermilch - Original Beans

Schokoladenbanane mit Holler & Buttermilch

von Alexander Huber

Mit Piura 75% (Bio)

Hell

Noten von Himbeere, getrockneten Pflaumen und Pekannuss  verraten die Geheimnisse dieses ultra rare weißen Kakaos — einem köstlichen Fehler der Natur. Wir haben ihn an Perus Küstenwüste inmitten einer bunten Vielfalt von Schmetterlingen gefunden. One Bar : One Tree Dein Kauf einer hellen Piura 75% hilft den einzigartig hellen Kakao dieser Region zu erhalten und die noch helleren Schmetterlinge, die ihn umschwärmen.  

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Schokoladenbanane mit Holler & Buttermilch

  • 4 Personen
  • 90 Min.

Dieses ganz besondere Dessert mit Bananen überrascht mit schwarzem Holunder, der zusammen mit verschiedensten Original Beans Schokoladen eine Geschmacksexplosion auslöst.

Zutaten

  • 55 g Original Beans Beni Wild 66%

  • 135 g Original Beans Esmeraldas 42%

  • 450 g Original Beans Piura 75%

Zubereitung

Knusperboden:

  1. Knusperboden:
    90 g Mandelnougat
    35 g Original Beans Esmeraldas 42%

  2. Zuerst einen Metallrahmen (10x10cm) mit Backpapier einschlagen.

  3. Ein Wasserbad aufstellen und auf 80° erhitzen. Nebenbei Schokolade und Nougat zerkleinern und in eine Schüssel geben.

  4. Das ganze Schmelzen und in der Zwischenzeit die Hippen zerbröseln.

  5. Schließlich die Hippenbrösel unter die Nougatmasse ziehen und diese in einen Metallrahmen drücken und glatt streichen.

Japonaise Boden

  1. Zutaten:
    125 g Eiweiß
    60 g Zucker
    60 g Haselnüsse gemahlen
    10 g flüssige Butter

  2. Backofen auf 160 ° vorheizen

  3. Das Eiweiß und 30 g Zucker in einen Schlagkessel geben bei voller Stufe aufschlagen.

  4. Wenn ein Eischnee entstanden ist, den restlichen Zucker unterschlagen abschließend die Haselnüsse und die Butter unterheben.

  5. Die Masse auf eine dünn auf eine Backmatte streichen 8 Minuten bei 160° backen.

Bananenganache

  1. Zutaten:
    275 g Sahne
    ½ Vanilleschote
    30 g Zucker
    60 g Eigelb
    30 g Bananenchips, fein gehackt
    100 g Original Beans Piura 75%
    100 g Original Beans Esmeraldas 42%

  2. Zuerst von der Vanilleschote auskratzen. Anschließend die Sahne mit Vanillemark, und den feingehakten Bananenchips aufkochen.

  3. In der Zwischenzeit die Schokoladen hacken und das Eigelb mit dem Zucker in einer extra Schüssel verrühren.

  4. Anschließend mit 2 EL Sahne in die Eigelbmasse einrühren und die Temperatur ausgleichen.

  5. Direkt danach die heiße Sahne mit der Eimasse auf 75° temperieren und abziehen.

  6. Schließlich die Schokoladen unterziehen.

Fertigstellung der Schokoladenbanane

  1. Zutaten:
    2 Bananen
    Eingesetzer Knusperboden (Rezept siehe oben)
    Japonaise Boden
    Bananenganache

  2. Den gebackenen Japonaiseboden exakt auf den Metallrahmen zuschneiden und auf den noch nicht festen Knusperboden setzen.

  3. Diesen leicht andrücken und anschließend einen Schöpfer Ganache auf dem Japonaise verteilen.

  4. Anschließend die frischen Bananen in dünne Scheiben schneiden und auf der Ganache auslegen.

  5. Schließlich die restliche Ganache darauf füllen und die Schokobananentorte für 12 Stunden kaltstellen.

  6. Nach der Kühlzeit die Schokoladenbanane aus dem Rahmen schneiden und mit einem Heißen Messer in 4 Teile (oder je nach Belieben auch in 6 Teile) schneiden.

  7. Anschließend die Schokoladenstücke nochmals kaltstellen, um anschließend abzusprühen.

Sprühschokolade

  1. Zutaten:
    350 g Original Beans Piura 75%
    150 g Kakaobutter

  2. Die Schokolade und die Kakaobutter separat in zwei kleinen Schüsseln schmelzen.

  3. Anschließend beide Schokoladen zusammen passieren und auf 40° temperieren.

  4. Schließlich die Sprühmasse in eine Sprühpistole füllen und die kalten Schokobananenwürfel, von allen Seiten samtig absprühen.

Schokoladenknusper – Crumble

  1. Zutaten:
    50 g Butter, zimmerwarm
    50 g brauner Zucker
    50 g Mandeln, gemahlen
    40 g Mehl
    10 g Kakao
    10 g Kakaobruch
    1 Prise Salz

  2. Backofen auf 150° vorheizen

  3. In einem Schlagkessel Butter und den braunen Zucker schaumig schlagen.

  4. Anschließend die restlichen Zutaten abwechselnd unterrühren so das Crumble entstehen. Diese bei 150 ° knusprig backen.

  5. Die knusprig gebackenen Crumble in einer Keksdose bis zur Verwendung aufbewahren

Schokoladencreme (Bunite)

  1. Zutaten:
    150 ml Sahne
    150 ml Milch
    50 g Zucker
    1 Vanille Schote, ausgekratzt
    1 Prise Salz
    1 Prise Zimt, gemahlen (Rosenheimer Gewürzmühle)
    45 g Original Beans Beni Wild 66%
    10 g Kakao
    125 g Ei

  2. Zuerst einen kleinen Topf mit Sahne, Milch, Zucker, Vanille, Zimt und Salz aufkochen.

  3. Anschließend alle Zutaten einmixen und danach die Masse für 30 Minuten ruhen lassen.

  4. Nach der Ruhezeit die Masse in einen flachen Behälter passieren und anschließend mit Klarsichtfolie und Alufolie abdecken.

  5. Diese schließlich im Dampfgarer (Alternativ Backofen mit Wassertopf) bei 90° pochieren.

  6. Die Masse muss leicht gestockt sein und direkt anschließend kalt gestellt werden. Kurz vor dem Anrichten die kalte Masse durchrühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Schokoladenschwamm

  1. Zutaten:
    50 ml Milch
    35 g Zucker
    10 g Kakaopulver
    10 g Original Beans Beni Wild 66%
    15 g Mehl
    2 Eier
    Salz

  2. Isi – Sahne Siphon und 2 Kapseln

  3. Die Milch mit der Hälfte des Zuckers, Kakao und Schokolade erwärmen und anschließend mit allen Zutaten in einen Blender Mixer geben.

  4. Die Masse 5 Minuten fein mixen und in einen Sahne Siphon füllen

  5. Schließlich den Siphon mit 2 Patronen aufziehen und 1 Stunde ruhen lassen.

  6. Nach der Ruhezeit, in einen Plastik becher, Schokoladenteig Sprühen und in der Mikrowelle ausbacken. Den fertigen Sponge zu Stücken zupfen.

Eingekochter Holunder

  1. Zutaten:
    200 g schwarzer Holunder (Tiefgekühlt)
    30 g Zucker
    20 g Honig
    30 ml roter Portwein
    10 ml Alter Balsamico
    50 g Holundermark
    15 g Puddingpulver mit 2 EL Wasser angerrührt

  2. In einem Stieltopf Zucker und Honig karamellisieren und anschließend mit rotem Portwein ablöschen.

  3. Anschließend Holundermark und Balsamico zugeben und kräftig durchkochen.

  4. Schließlich die Sauce mit dem angerrührten Puddingpulver binden und zuletzt die TK Holunder unterrühren.

Holundersorbet

  1. Zutaten:
    500 g Holunderbeerenmark
    10 ml Roter Portwein
    20 ml Holunderblütensirup
    130 g Zucker
    40 ml Holunderbrand (ersatzweise Himbeerbrand)
    60 g Glukose

  2. In einem Stieltopf roten Portwein, Holunderblütensirup, Zucker und Glukose einmal aufkochen

  3. Die aufgelöste Zuckermasse mit Holundermark und Holunderbrand verrühren anschließend abkühlen lassen.

  4. Schließlich in einer Eismaschine ein cremiges Sorbet frieren.

Buttermilchespuma

  1. Zutaten:
    100 g Sauerrahm
    60 g Buttermilch
    1 TL Staubzucker
    1 Spritzer Zitronensaft
    1 g Xhantan

    Isi – Sahne Siphon und 1 Kapsel

  2. Alle Zutaten in einem Messbecher mit dem Stabmixer fein mixen. Schließlich alles in einen Sahne Siphon füllen und mit einer Kapsel aufziehen. Den Sahnebläser ca 30 Minuten vor dem Anrichten ruhen lassen.

Buttermilchsauce

  1. Zutaten:
    200 ml Buttermilch
    1 EL Creme Fraiche
    1 TL Puderzucker
    10 ml Zitronensaft
    ½ TL Xhantanwasser
    15 ml Olivenöl (Mild)

  2. Alle Zutaten bis auf das Olivenöl verrühren und abschmecken. Kurz vor dem Anrichten Die Buttermilchsauce mit dem Olivenöl quaddeln .

Dekoration

  1. - weißes Malto
    - dünne temperierte Schokoladenblätter
    - Bonsaihippe
    - Peashots

Anrichten:

  1. Auf einer Platte mittig die Schokoladenbanane setzen und 2 EL Holler direkt an löffeln.

  2. Über den Schokoladenwürfel etwas weißes Malto und Bitterschokoladencrumble streuen.

  3. An drei versetzten Stellen 5 Dots Bitterschokoladencreme spritzen. Direkt an die Creme, nachdem der Siphon geschüttelt ist, drei dicke Blasen Buttermilch Espuma sprühen.

  4. Eine Nocke Holundersorbet direkt an die Banane ansetzen. Auf die andere Seite der Banane einen großen Schokoladenschwamm setzen.

  5. Die Banane mit Schokoladenblättchen und Bonsaihippe dekorieren dabei etwas Bunite zum Kleben verwenden. Schließlich mit Peashots in verschiedenen Richtungen vollenden.

  6. Die Buttermilchsauce angießen.

"Qualität verbindet und wenn ich dabei Gutes tun kann umso besser – Mein Herz schlägt deshalb für Original Beans."

Alexander Huber, , Pleiskirchen, Deutschland

Piura 75% (Bio)

Hell

Noten von Himbeere, getrockneten Pflaumen und Pekannuss  verraten die Geheimnisse dieses ultra rare weißen Kakaos — einem köstlichen Fehler der Natur. Wir haben ihn an Perus Küstenwüste inmitten einer bunten Vielfalt von Schmetterlingen gefunden. One Bar : One Tree Dein Kauf einer hellen Piura 75% hilft den einzigartig hellen Kakao dieser Region zu erhalten und die noch helleren Schmetterlinge, die ihn umschwärmen.  

Eigenschaften

Gewicht
70 g
Kakaoanteil
75%
Bohnenursprung
Peru
Geschmacksnoten
Preis (100g)
€7.07

Zutaten

Kakaomasse*, Rohrohrzucker*, Kakaobutter*, Kakao: 75% mindestens

Durchschnittliche Nährwerte

Piura 75%
BIO DUNKELSCHOKOLADE
NÄHRWERTE
Per 100g
	                         
Energie: 2440 kJ / 583 kcal
Fett: 46g
Davon gesättigte Fettsäuren: 28g
Kohlenhydrate: 42g
Davon Zucker: 24g
Ballaststoffe: 12g
Eiweiss: 8g
Salz: 0,03g
Eisen: 13mg

Erhalt der biologischen Vielfalt in Perus Flusstälern

Ursprung ansehen

Auszeichnungen & Zertifikate

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