Mit Esmeraldas Milk 42% Kuvertüre
Seidige Milchschokolade
Seidige Noten von Karamell und Haselnuss mit Fleur de Sel schwingen in dieser seltenen und ursprünglichen Milchschokolade mit. Sie wehen aus Ecuadors letztem pazifischem Nebelwald zu uns herüber, wo seltene Baumfrösche die tropische Brise genießen.
In den WarenkorbPraline Café Intense
- 6 Personen
- 90 Min.
Dieses faszinierende Rezept ist das Kunstwerk des Küchenchefs Ian Baker. Mit seiner verträumten Kombination aus Schokolade und Kaffee sorgt er dafür, dass die Geschmackssinne explodieren und in süße Hingabe getaucht werden.
Zutaten
460 g Original Beans Virunga 70%
140 g Original Beans Esmeraldas Milch 42%
Zubereitung
Kaffee-Muscovado Crumble:
Zutaten: 100g Muscovado Light Zucker / 80g Butter / 90g Mehl T405 / 15g Gemahlene Andraschko Colombian Kaffeebohnen / 3g Maldon Sea Salt
Alle Zutaten vermengen, um einen Crumble herzustellen.
Mindestens 1 Stunde kaltstellen.
Bei 180⁰c backen bis es eine goldbraune Farbe erreicht hat.
Wenn der Crumble komplett ausgekühlt ist, ein paar Esslöffel temperierte Kakaobutter
hinzugeben und vermengen, sodass die Brösel ummantelt sind.
Kaffee-Ganache
Zutaten: 80g Andraschko Colombian Kaffeebohnen / 420g UHT Sahne 35% / 90g Trimoline / Creme de Sucre / 80g Glukosesirup 60DE / 80g Sorbit Pulver / 460g Original Beans Virunga 70% Dunkle Schokolade / 100g Esmeraldas Milch 42% Kuvertüre / 50g Kakaobutter / 149g Anhydrous Butter / Butter-Reinfett / 2g Maldon Sea Salt
Kaffeebohnen und Sahne zusammen aufkochen und 48 Std stehen lassen.
Kaffeebohnen abseihen.
Kaffee-Sahne erneut abwiegen und mit frischer Sahne wieder auf insgesamt 420g aufgießen.
Nach 48 Stunden Trimoline / Creme de Sucre, Glukosesirup 60DE und Sorbit Pulver zu der Kaffee-Sahne geben und die Masse auf 40 ̊C erwärmen.
Original Beans Virunga 70% Dunkle Schokolade, Original Beans Esmeraldas Milch 42% Kuvertüre, Kakaobutter, Anhydrous Butter, Butter-Reinfett und Maldon Sea Salt vermengen und auf 40 ̊C erwärmen.
Zu dem Kaffee-Sahne-Mix geben und zu einer glatten Ganache verarbeiten.
31 ̊C Fülltemperatur.
Für die Muster:
Kakaobutter-Farben mindestens 12 Stunden bei 45⁰C. schmelzen
lassen.Beide Farben auf 31⁰C temperieren.
Mit der schwarzen Kakaobutter ein Sprenkel-Muster in die Formen machen (Airbrush).
Milchschokoladen-Sprühmischung gleichmäßig und dünn in die Formen sprühen.
Original Beans Virunga 70% temperieren und die Formen damit ausgießen.
Die Formen bei 12-15⁰C kristallisieren lassen.
Etwas Crumble in jede Halbkugel geben und mit der Ganache auffüllen.
Pralinen mindestens 3 Stunden bei 12-15⁰C kristallisieren lassen.
Pralinen schließen und 10 Minuten bei 5⁰C kaltstellen.
Aus den Formen lösen und die Pralinen in einen luftdichten Behälter bei 12-15⁰C und 50%
Feuchtigkeit bis zu 6 Wochen lagern.
Esmeraldas Milk 42% Kuvertüre
Seidige Milchschokolade
Seidige Noten von Karamell und Haselnuss mit Fleur de Sel schwingen in dieser seltenen und ursprünglichen Milchschokolade mit. Sie wehen aus Ecuadors letztem pazifischem Nebelwald zu uns herüber, wo seltene Baumfrösche die tropische Brise genießen.
Eigenschaften
- Gewicht
- 2000 g
- Kakaoanteil
- 42%
- Bohnenursprung
- Esmeraldas, Ecuador
- Geschmacksnoten
- Preis (100g)
- €3.57
Zutaten
Kakaomasse*, Kakaobutter*, Rohrohrzucker*, Vollmilchpulver*, Fleur de Sel (*zertifiziert biologisch)
Durchschnittliche Nährwerte
Pro100g Energie: 2463kJ/588kcal Fett: 41g Davon gesättigte Fettsäuren: 25g Kohlenhydrate: 49g Davon Zucker: 45g Ballaststoffe: 3g Eiweiß: 7g Natrium: 119mg Cholesterin: 20mg
