Praline Café Intense - Original Beans

Praline Café Intense

Mit Esmeraldas Milk 42% Kuvertüre

Seidige Milchschokolade

Seidige Noten von Karamell und Haselnuss mit Fleur de Sel schwingen in dieser seltenen und ursprünglichen Milchschokolade mit. Sie wehen aus Ecuadors letztem pazifischem Nebelwald zu uns herüber, wo seltene Baumfrösche die tropische Brise genießen.

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Praline Café Intense

  • 6 Personen
  • 90 Min.

Dieses faszinierende Rezept ist das Kunstwerk des Küchenchefs Ian Baker. Mit seiner verträumten Kombination aus Schokolade und Kaffee sorgt er dafür, dass die Geschmackssinne explodieren und in süße Hingabe getaucht werden.

Zutaten

  • 460 g Original Beans Virunga 70%

  • 140 g Original Beans Esmeraldas Milch 42%

Zubereitung

Kaffee-Muscovado Crumble:

  1. Zutaten: 100g Muscovado Light Zucker / 80g Butter / 90g Mehl T405 / 15g Gemahlene Andraschko Colombian Kaffeebohnen / 3g Maldon Sea Salt

  2. Alle Zutaten vermengen, um einen Crumble herzustellen.

  3. Mindestens 1 Stunde kaltstellen.

  4. Bei 180⁰c backen bis es eine goldbraune Farbe erreicht hat.

  5. Wenn der Crumble komplett ausgekühlt ist, ein paar Esslöffel temperierte Kakaobutter
    hinzugeben und vermengen, sodass die Brösel ummantelt sind.

Kaffee-Ganache

  1. Zutaten: 80g Andraschko Colombian Kaffeebohnen / 420g UHT Sahne 35% / 90g Trimoline / Creme de Sucre / 80g Glukosesirup 60DE / 80g Sorbit Pulver / 460g Original Beans Virunga 70% Dunkle Schokolade / 100g Esmeraldas Milch 42% Kuvertüre / 50g Kakaobutter / 149g Anhydrous Butter / Butter-Reinfett / 2g Maldon Sea Salt

  2. Kaffeebohnen und Sahne zusammen aufkochen und 48 Std stehen lassen.

  3. Kaffeebohnen abseihen.

  4. Kaffee-Sahne erneut abwiegen und mit frischer Sahne wieder auf insgesamt 420g aufgießen.

  5. Nach 48 Stunden Trimoline / Creme de Sucre, Glukosesirup 60DE und Sorbit Pulver zu der Kaffee-Sahne geben und die Masse auf 40 ̊C erwärmen.

  6. Original Beans Virunga 70% Dunkle Schokolade, Original Beans Esmeraldas Milch 42% Kuvertüre, Kakaobutter, Anhydrous Butter, Butter-Reinfett und Maldon Sea Salt vermengen und auf 40 ̊C erwärmen.

  7. Zu dem Kaffee-Sahne-Mix geben und zu einer glatten Ganache verarbeiten.

  8. 31 ̊C Fülltemperatur.

Für die Muster:

  1. Kakaobutter-Farben mindestens 12 Stunden bei 45⁰C. schmelzen
    lassen.

  2. Beide Farben auf 31⁰C temperieren.

  3. Mit der schwarzen Kakaobutter ein Sprenkel-Muster in die Formen machen (Airbrush).

  4. Milchschokoladen-Sprühmischung gleichmäßig und dünn in die Formen sprühen.

  5. Original Beans Virunga 70% temperieren und die Formen damit ausgießen.

  6. Die Formen bei 12-15⁰C kristallisieren lassen.

  7. Etwas Crumble in jede Halbkugel geben und mit der Ganache auffüllen.

  8. Pralinen mindestens 3 Stunden bei 12-15⁰C kristallisieren lassen.

  9. Pralinen schließen und 10 Minuten bei 5⁰C kaltstellen.

  10. Aus den Formen lösen und die Pralinen in einen luftdichten Behälter bei 12-15⁰C und 50%
    Feuchtigkeit bis zu 6 Wochen lagern.

Esmeraldas Milk 42% Kuvertüre

Seidige Milchschokolade

Seidige Noten von Karamell und Haselnuss mit Fleur de Sel schwingen in dieser seltenen und ursprünglichen Milchschokolade mit. Sie wehen aus Ecuadors letztem pazifischem Nebelwald zu uns herüber, wo seltene Baumfrösche die tropische Brise genießen.

Eigenschaften

Gewicht
2000 g
Kakaoanteil
42%
Bohnenursprung
Esmeraldas, Ecuador
Geschmacksnoten
Preis (100g)
€3.57

Zutaten

Kakaomasse*, Kakaobutter*, Rohrohrzucker*, Vollmilchpulver*, Fleur de Sel (*zertifiziert biologisch)

Durchschnittliche Nährwerte

Pro100g

Energie: 2463kJ/588kcal
Fett: 41g
Davon gesättigte Fettsäuren: 25g
Kohlenhydrate: 49g
Davon Zucker: 45g
Ballaststoffe: 3g
Eiweiß: 7g
Natrium: 119mg
Cholesterin: 20mg

Die Nebelwaldheimat der seidigen Baumfrösche erhalten

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