Fruchtige Schokoladen Terrine
Marquise au Chocolat oder auch Schokoterrine, ist ein Klassiker der französischen Küche. Ein süßes und seidiges Dessert, das alle Schokoladenliebhaber lieben werden. Es hat eine sehr glatte, zarte Textur und ist besonders köstlich durch seine kombination mit Rhabarber, Sahne und natürlich ganz viel Schokolade.
Zubereitung
Knusperboden
ZUTATEN:
- 100g Piura 75% Schokoladenrondos
- 125g Flakes
- 60g Hippenbruch
- 25g Haselnuss gehackt
Die Kuvertüre schmelzen und mit den restlichen Zutaten vermengen.
Zwischen Backpapier dünn ausrollen und in die noch warme Masse die Form oder den Ring für das Törtchen hineindrücken. Kühl stellen.
Schokoladenmasse
ZUTATEN:
- 160g Butter
- 120g Kakaopulver
- 140g Eigelb
- 150g Zucker
- 150g Piura 75% Schokoladenrondos
- 500g Sahne geschlagen
Butter und Kakaopulver schaumig schlagen.
Das Eigelb und den Zucker über dem Wasserbad auf 65°C aufschlagen, danach etwas runterkühlen auf Zimmertemperatur.
Die geschmolzene Kuvertüre in die Eiermasse geben und anschließend alles unter die schaumige Buttermasse heben.
Die Sahne halbsteif geschlagen unter die Masse heben, in die Förmchen abfüllen, leicht anklopfen und alles gut durchkühlen lassen
Rhabarber
ZUTATEN:
- 200g Zucker
- 100g Wasser
- 100g Himbeere Tiefgekühlt
- 1/2 Stange Vanille
- nach Geschmack Ingwer, Zimtstange, Sternanis, Orangen- und Zitronenschalen
- 300g Rhabarber geputzt und das Grün entfernt
Den Zucker und das Wasser aufkochen.
Die restlichen Zutaten dazu geben und kurz ziehen lassen.
Nun den Rhabarber mit dem Sud vakuumieren und bei 85°C Dampf oder im SousVide Becken bissfest garen. Abkühlen lassen und danach portionieren.
Dulche de Leche
ZUTATEN:
- 1 Dose Kondensmilch gesüßt
Die Dose für circa 4 Stunden in ein siedendes (circa 90°C) Wasserbad geben. Danach abkühlen lassen, und im Thermomix cremig auf mixen.
Karamellisiertes Milcheis
ZUTATEN:
- 60g Eigelb
- 40g Zucker
- 250g Milch
- 250g Sahne
- 100g Dulce de leche
- 1/2 Vanilleschote
Das Eigelb und den Zucker aufschlagen.
Milch, Sahne und Vanille zusammen aufkochen und zur Eimasse dazu geben.
Die Dulce de leche dazu geben und zur Rose abziehen. Danach passieren und frieren.
Circa 30 Minuten vor dem Servieren, durch den Pacojet lassen.
Vollmilchchip
ZUTATEN:
- 100ml Milch
- 1,2g Agar Agar
Milch und Agar Agar vermengen. Alles zusammen aufkochen.
Dann dünn auf eine Silipatmatte streichen und im Ofen bei circa 75°C 6 – 7 Stunden trocknen.
Karamellchip
ZUTATEN:
- 80g Dulce de leche
Die Masse dünn mit einer Palette auf eine Silpat-Matte streichen und im Ofen bei 80°C circa 6 Stunden trocknen.
Marinierte Himbeeren
ZUTATEN:
- 60g Himbeeren, frisch und reif
- 20g Himbeermark
- 5g Limettensaft
Die Himbeeren leicht mit dem Fruchtmark und der Limette marinieren und anrichten.
Anrichten
Einen Klecks Dulce de Leche in die Mitte des Tellers setzen.
Die Terrine darauf anrichten. Einen weiteren Punkt der Milchcreme auf die Terrine setzen und mit beliebiger Schokoladendeko garnieren.
Die marinierten Himbeeren um das Törtchen verteilen.
Rhabarbersegmente anlegen. Etwas Hippenbruch als Eisstopper anstreuen.
Mit Minzspitzen und den Karamellchips dekorieren. Nun eine Nocke vom Eis anrichten und die Vollmilchhippe anlegen. Genießen!