Zubereitung

Knusperboden

1. ZUTATEN:
   - 100g Piura 75% Schokoladenrondos
   - 125g Flakes
   - 60g Hippenbruch
   - 25g Haselnuss gehackt

2. Die Kuvertüre schmelzen und mit den restlichen Zutaten vermengen.

3. Zwischen Backpapier dünn ausrollen und in die noch warme Masse die Form oder den Ring für das Törtchen hineindrücken. Kühl stellen.

Schokoladenmasse

1. ZUTATEN:
   - 160g Butter
   - 120g Kakaopulver
   - 140g Eigelb
   - 150g Zucker
   - 150g Piura 75% Schokoladenrondos
   - 500g Sahne geschlagen

2. Butter und Kakaopulver schaumig schlagen.

3. Das Eigelb und den Zucker über dem Wasserbad auf 65°C aufschlagen, danach etwas runterkühlen auf Zimmertemperatur.

4. Die geschmolzene Kuvertüre in die Eiermasse geben und anschließend alles unter die schaumige Buttermasse heben.

5. Die Sahne halbsteif geschlagen unter die Masse heben, in die Förmchen abfüllen, leicht anklopfen und alles gut durchkühlen lassen

Rhabarber

1. ZUTATEN:
   - 200g Zucker
   - 100g Wasser
   - 100g Himbeere Tiefgekühlt
   - 1/2 Stange Vanille
   - nach Geschmack Ingwer, Zimtstange, Sternanis, Orangen- und Zitronenschalen
   - 300g Rhabarber geputzt und das Grün entfernt

2. Den Zucker und das Wasser aufkochen.

3. Die restlichen Zutaten dazu geben und kurz ziehen lassen.

4. Nun den Rhabarber mit dem Sud vakuumieren und bei 85°C Dampf oder im SousVide Becken bissfest garen. Abkühlen lassen und danach portionieren.

Dulche de Leche

1. ZUTATEN:
   - 1 Dose Kondensmilch gesüßt

2. Die Dose für circa 4 Stunden in ein siedendes (circa 90°C) Wasserbad geben. Danach abkühlen lassen, und im Thermomix cremig auf mixen.

Karamellisiertes Milcheis

1. ZUTATEN:
   - 60g Eigelb
   - 40g Zucker
   - 250g Milch
   - 250g Sahne
   - 100g Dulce de leche
   - 1/2 Vanilleschote

2. Das Eigelb und den Zucker aufschlagen.

3. Milch, Sahne und Vanille zusammen aufkochen und zur Eimasse dazu geben.

4. Die Dulce de leche dazu geben und zur Rose abziehen. Danach passieren und frieren.

5. Circa 30 Minuten vor dem Servieren, durch den Pacojet lassen.

Vollmilchchip

1. ZUTATEN:
   - 100ml Milch
   - 1,2g Agar Agar

2. Milch und Agar Agar vermengen. Alles zusammen aufkochen.

3. Dann dünn auf eine Silipatmatte streichen und im Ofen bei circa 75°C 6 – 7 Stunden trocknen.

Karamellchip

1. ZUTATEN:
   - 80g Dulce de leche

2. Die Masse dünn mit einer Palette auf eine Silpat-Matte streichen und im Ofen bei 80°C circa 6 Stunden trocknen.

Marinierte Himbeeren

1. ZUTATEN:
   - 60g Himbeeren, frisch und reif
   - 20g Himbeermark
   - 5g Limettensaft

2. Die Himbeeren leicht mit dem Fruchtmark und der Limette marinieren und anrichten.

Anrichten

1. Einen Klecks Dulce de Leche in die Mitte des Tellers setzen.

2. Die Terrine darauf anrichten. Einen weiteren Punkt der Milchcreme auf die Terrine setzen und mit beliebiger Schokoladendeko garnieren.


3. Die marinierten Himbeeren um das Törtchen verteilen.

4. Rhabarbersegmente anlegen. Etwas Hippenbruch als Eisstopper anstreuen.

5. Mit Minzspitzen und den Karamellchips dekorieren. Nun eine Nocke vom Eis anrichten und die Vollmilchhippe anlegen. Genießen!