Explosion - Edel Weiss Schokolade by Matthias Mittermeier

EXPLOSION Edel Weiss

Mit Edel Weiss Schokoladenrondos

Reine weiße Schokolade

Perfekt zum Kochen & Backen! Süße Eindrücke von Bananenmilch und Kakaobutter malen ein Portrait des Lebens im goldenen Yuna Flusstal. Die Rondos aus dieser seltenen & ursprünglichen weißen Schokolade sind frei von Zusätzen wie Lecithin oder Vanille.

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EXPLOSION Edel Weiss

  • Personen
  • Min.

by Matthias Mittermeier 

Zutaten

  • 300 g Original Beans Edel Weiß 37%

  • 200 g Original Beans Edel Weiß 37%

  • 600 g Original Beans Beni Wild 66%

  • 475 g Original Beans Esmeraldas Milk 42%

  • 300 g aufgelöste Original Beans Piura Porcelana 75%

Zubereitung

Joghurt Ball

  1. Zutaten:
    400 g Griechischer Naturjoghurt / 100 ml Sahne / 50 g Zucker / 1 g Xanthan (SOSA)

  2. Zu einer Masse verrühren.

Limetten – Muscavadozucker Sand

  1. Zutaten: 220 g Dinkelmehl / 180 g geröstetes Mandel Grieß / 180 g weiche Butter / 120 g Zucker / 80 g dunkler Muscavadozucker (SOSA) / 7 St. Limetten-Abrieb

  2. Rasch glatt kneten und den Teig über Nacht in die Kühlung geben. Den Teig dann durch ein „Streusel-Sieb“ drückenund bei 170° C ca. 12 min backen. Nach dem Backen und Auskühlen, die Streusel im Thermomix kurz fein mixen.

Yuzu Kaviar

  1. Zutaten: 400 ml Wasser / 100 g Läuterzucker 1:1 / 10 Tr. Yuzu Essens (SOSA) / 5 g Alginat (SOSA) / 2 g Gelespesa (SOSA) / 1000 ml Wasser / 10 g Clour (SOSA)

  2. 400 g Wasser mit dem Zucker, der Essens, dem Alginat und der Gelespesa glatt mixen. Anschließen auch das restliche Wasser und Clour glatt mixen. Die ALGINAT-Lösung mit dem Kaviar Maker (100% chef) aufnehmen und dann tröpfchenweise in die Clour-Mischung tropfen lassen. Die Kaviar-Tropfen nach 1 Minute per Sieb aus dem Clour-Bad nehmen und mit lauwarmen Wasser abspülen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Weißes Schokoladen Popcorn

  1. Zutaten: 400 ml Milch / 100 ml Sahne / 300 g Original Beans Edel Weiß 37% / 6 g Gelatine 200 bloom / 200 g Eiweiß

  2. Milch und Sahne aufkochen und die weiße Schokolade hinzugeben und einmixen. Gelatine einweichen, ausdrücken und unterrühren. Das Eiweiß unterrühren. Fond in einen ISI-Siphon füllen und 2 Gas-Patronen aufschrauben und á la minute stoßweise in flüssigen Stickstoff sprühen und sofort servieren.

Yuzu – Matcha - Edelweiß Cremeux

  1. Zutaten: 160 g Yuzu Püree (CAPFRUIT) / 150 g Vollei / 80 g Eigelbe / 80 g Butter / 20 g Zucker / 5 g Matcha Tee Pulver (SOSA) / 200 g Original Beans Edel Weiß 37%

  2. Zubereitung: Das Püree, Vollei, Eigelbe, Butter, Zucker und Teepulver im Thermomix auf 95° C erhitzen und die weiße Schokolade einmixen.

Chocolate H2O

  1. Zutaten: 600 ml Mineralwasser / 12 g Albumin (SOSA) / 120 g Eiweiß / 600 g Original Beans Beni Wild 66%

  2. Das Wasser und Albumin glatt mixen und auf 50° C erwärmen. Dann das Eiweiß unterrühren und die aufgelöste Kuvertüre unterrühren, glatt mixen und emulgieren. Fond in einen Espuma-Siphon füllen und nacheinander 2 Gas-Patronen aufschrauben (Vor dem Gebrauch gut schütteln). Espuma in kleine SILIKON-Dôme-Formen (SILIKOMART:SF006 / Ø 3 cm) füllen und dann schockfrosten.

Esmeralda Milchschokoladen Gelee

  1. Zutaten: 40 g Rohrzucker / 8 g Pektine X58 (LOUIS FRANCOIS) / 600 ml Milch / 475 g Original Beans Esmeraldas Milk 42%

  2. Den Zucker und das Pektin vermischen und die Milch dazugeben, mixen und aufkochen. Die Kuvertüre einrühren, glatt mixen und emulgieren. Per Fülltrichter in kleine SILIKON-Kugel-Formen (PAVONI:LS05) füllen und dann schockfrosten

Gelatine Mix

  1. Zutaten: 600 ml Wasser / 100 g gemahlene Gelatine 200 bloom

  2. Verrühren und kühl stellen.

Sauerkirsch Gelee

  1. Zutaten: 45 g Zucker / 8 g Pektine NH (LOUIS FRANCOIS) / 465 g Sauerkirsch Püree (BOIRON) / 180 g TK-Sauerkirschen / 130 g Invertzucker / 96 g Gelatinemix

  2. Den Zucker und das Pektin vermischen und das Püree, die Kirschen und den Sirup hinzugeben, mixen und aufkochen. Dann den Gelatinemix unterrühren und mixen. Fond per Fülltrichter in kleine SILIKON-Kugel-Formen (PAVONI: LS05) füllen, dann schockfrosten.

Dunkle Sprüh-Kuvertüre

  1. Zutaten: 300 ml heiße Kakaobutter / 300 g aufgelöste Original Beans Piura Porcelana 75%

  2. Die Butter und Kuvertüre vermischen und in eine elektrische Sprüh-Pistole füllen.

Aufbau der Kreation:

  1. Eine große Schöpfkelle für ca. 2 Min. in ein flüssiges Stickstoff-Bad tauchen, dann die Kelle in die Joghurt-Mischung tauchen, wieder in den flüssigen Stickstoff tauchen und die gefrorene Joghurt-Schale vorsichtig abnehmen und im Schockfroster aufbewahren. Etwas Limetten-Muscavadozuckersand in die gefrorene Schale geben und jeweils 3 Tupfen Cremeux eindressieren. Dann jeweils 3 abgesprühte Chocolate H20 Dôme und 3 Kugeln Milchschokoladen Gelee hineingeben. Das Sauerkirsch Gelee in kleine Würfel schneiden und diese ebenfalls hineingeben. Etwas Yuzu-Kaviar in die Schalen geben. Á la minute das gefrorene weiße Schokoladen-Popcorn hineingeben und sofort servieren.

Edel Weiss Schokoladenrondos

Reine weiße Schokolade

Perfekt zum Kochen & Backen! Süße Eindrücke von Bananenmilch und Kakaobutter malen ein Portrait des Lebens im goldenen Yuna Flusstal. Die Rondos aus dieser seltenen & ursprünglichen weißen Schokolade sind frei von Zusätzen wie Lecithin oder Vanille.

Eigenschaften

Gewicht
200 g
Kakaoanteil
40%
Bohnenursprung
Yuna Flusstal, Dominikanische Republik
Geschmacksnoten
Preis (100g)
€3.98 / 100gr

Zutaten

Kakaomasse*, Kakaobutter*, Rohrohrzucker*, Vollmilchpulver*,(*zertifiziert biologisch).

Durchschnittliche Nährwerte

Edel Weiss 40%
BIO SCHOKOLADENRONDOS
NÄHRWERTE
Pro 100g

Energie: 2561kJ/612kcal
Fett: 44g
Davon gesättigte Fettsäuren: 27g
Kohlenhydrate: 46g
Davon Zucker: 46g
Ballaststoffe: 0g
Eiweiß: 7g
Salz: 0,24g
Kalzium: 310mg

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