Cremeux von dunkler Schokolade - Original Beans

Cremeux von dunkler Schokolade

von Sabrina Schanz

Mit Femmes de Virunga 55% Schokoladenrondos

Kräftige dunkle Milchschokolade

Perfekt zum Kochen & Backen! Essenzen von gerösteten Nüssen und Cappuccino runden das inspirierende und kraftspendende Geschmackserlebnis ab, das die seltene & ursprüngliche Femmes de Virunga bietet. Der kräftige Geschmack dieser Rondos ehrt die kraftvollen Bäuerinnen aus Virunga, die ihre Familien und Gemeinden nähren.  

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Cremeux von dunkler Schokolade

  • 4 Personen
  • 60 Min.

Dieser Traum von einem Dessert kombiniert die Süße von Schokolade und hebt alle Aromen mit einem Hauch von Rote Beete und Apfel hervor. Ein Muss für jeden Schokoladenliebhaber, auch alle Naschkatzen.

Zutaten

  • 140 g Original Beans Femmes de Virunga 55%

  • 150 g Original Beans Kakaonibs

Zubereitung

Cremeux von dunkler Schokolade

  1. ZUTATEN BASIS CREME:
    330ml Sahne
    330ml Milch
    140g Eier (ca. 3)
    25g brauner Zucker
    25g Muscovado Zucker

    ZUTATEN SCHOKOLADEN CREME:
    340g Basis Creme
    140g Original Beans Femmes de Virunga 55%
    Geriebene Orange

  2. Sahne, Milch und Zucker zusammen in einem Topf aufkochen.
    Kurz von der Herdplatte ziehen und langsam nach und nach die Eier unterrühren.

  3. Nun alles auf der Kochfläche zu einem Pudding abbinden.
    Gewünschte Basis Creme abwiegen und nun die Schokolade unter die noch warme Masse unterrühren.
    In einer Rührschüssel Eigelb und Zucker einige Minuten cremig schlagen.

  4. Orangenschale abreiben und abschmecken.

  5. Creme über Nacht in der Kühlung anziehen lassen.
    Am nächsten Tag ist diese prima zum Anschlagen und spritzfähig.

Malz-Muscovadozucker Streusel

  1. ZUTATEN:
    420g Mehl
    20g Malzpulver
    10g Kakaopulver
    1 Eßl. gestrichen Backpulver
    230g kalte Butter
    100g brauner Zucker
    80g Muscovado Zucker
    Salz

  2. Mehl mit dem Malzpulver, Kakao und Backpulver vermischen.
    Butter in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
    Nun nach und nach den Zucker unterarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht. Dieser Schritt sollte zügig bearbeitet werden.

  3. Nun das Mehlgemisch unterkneten und alles zu Streuseln verarbeiten.
    Streusel gut durchkühlen lassen.

  4. Anschließend im heißen Ofen bei ca. 180°C backen, und immer wieder umwälzen, dass die Streusel ihre Form nicht verlieren.

Himbeergel

  1. ZUTATEN:
    250ml Himbeerpüree
    Limetten Essenz
    4g Agar-Agar

  2. Himbeerpüree mit dem Agar-Agar zum Kochen bringen und dieses anschließend ca. 3 Min. köcheln lassen.

  3. Leicht Abschmecken mit einer Essenz von Limette. Schnell ausgießen und auskühlen lassen.

  4. Wenn die Masse fest ist, mit Hilfe einer Moulinette so fein aufmixen, bis ein samtiges Püree entsteht.

  5. Gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit nachgießen.
    Durch ein Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.

Estragonöl

  1. ZUTATEN:
    Mildes Rapsöl oder Traubenkernöl verwenden.

  2. Öl mit Estragon fein mixen (nach Geschmack und Intensität).

  3. Dieses dann wieder langsam in einem Topf auf ca. 60-80°C erhitzen.

  4. Dann das Öl in einem Behälter aufgefangen, welcher auf Eis steht.
    Über Nacht auskühlen lassen.

  5. Dann das Öl mit Hilfe eines Passiertuches abhängen lassen.

  6. Zum Schluss das Estragonöl etwas salzen und in eine Plastikflasche füllen.

ZUM SCHLUSS

  1. ZUSÄTZLICHE ZUTATEN:
    2 Knollen Rote Beete
    2 Pink Lady Äpfel
    1 Ringel Beete
    1 Schale Himbeeren
    150g Kakaonibs Original Beans
    Himbeeressig
    Zucker
    Pfeffer
    Zitrone

  2. ZUTATEN DEKORATION:
    Ein paar gefriergetrocknete Himbeeren
    Eigen hergestellte Schokoladen Dekoration aus Femmes de Virunga Schokolade (Chef Buttons)

  3. ANRICHTEN:
    Angeschlagenes Cremeux in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben.
    In ein Gefäß dressieren.
    Nun großzügig die zuvor abgebackenen Streusel darauf verteilen.
    Ebenso die Kakaonibs.

    Apfel dünn hobeln und in Zitronenwasser legen.

    Rote Beete und Ringel Beete ebenfalls dünn hobeln und separat marinieren mit Zucker, Pfeffer und Himbeeressig.
    Kurz ziehen lassen. Apfel und Beete ausstechen und auf dem Cremeux/Streusel dicht und hoch anrichten.
    Himbeergel dazwischen dotten.
    Himbeeren senkrecht (rund) runterschneiden und ebenfalls zwischenstecken. Gefriergetrocknete Himbeeren dazwischen bröseln.

    Estragonöl rüber träufeln lassen.
    Limettenzesten rüber reiben.

"Schokolade kann so viel mehr als nur das sein. Sie ist stark, weich, intensiv, leidenschaftlich…quasi wie eine Seele. Wir sollten Sie also mit Respekt behandeln. Vom Anbau bis zur Verarbeitung. Dieses Produkt schenkt uns so vieles, mit dem wir auch so vieles erreichen können."

Sabrina Schanz, , The Ritz Carlton Berlin

Femmes de Virunga 55% Schokoladenrondos

Kräftige dunkle Milchschokolade

Perfekt zum Kochen & Backen! Essenzen von gerösteten Nüssen und Cappuccino runden das inspirierende und kraftspendende Geschmackserlebnis ab, das die seltene & ursprüngliche Femmes de Virunga bietet. Der kräftige Geschmack dieser Rondos ehrt die kraftvollen Bäuerinnen aus Virunga, die ihre Familien und Gemeinden nähren.  

Eigenschaften

Gewicht
200 g
Kakaoanteil
55%
Bohnenursprung
Virunga Nationalpark, Ostkongo (D.R.)
Geschmacksnoten
Preis (100g)
€3,98 / 100gr

Zutaten

Kakaomasse*, Rohrohrzucker*, Kakaobutter*, Vollmilchpulver*. Kakao: 55% mindestens. *Zertifiziert biologisch.

Durchschnittliche Nährwerte

Pro 100g

Energie: 2448 KJ/ 589 kcal
Fett: 43g
davon gesättigte Fettsäuren: 27g
Kohlenhydrate: 38g
davon Zucker: 35g
Eiweiss: 8g
Salz: 0,08g

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