Zubereitung

Cremeux von dunkler Schokolade

1. ZUTATEN BASIS CREME:
   330ml Sahne
   330ml Milch
   140g Eier (ca. 3)
   25g brauner Zucker
   25g Muscovado Zucker

   ZUTATEN SCHOKOLADEN CREME:
   340g Basis Creme
   140g Original Beans Femmes de Virunga 55%
   Geriebene Orange

2. Sahne, Milch und Zucker zusammen in einem Topf aufkochen.
   Kurz von der Herdplatte ziehen und langsam nach und nach die Eier unterrühren.

3. Nun alles auf der Kochfläche zu einem Pudding abbinden.
   Gewünschte Basis Creme abwiegen und nun die Schokolade unter die noch warme Masse unterrühren.
   In einer Rührschüssel Eigelb und Zucker einige Minuten cremig schlagen.

4. Orangenschale abreiben und abschmecken.

5. Creme über Nacht in der Kühlung anziehen lassen.
   Am nächsten Tag ist diese prima zum Anschlagen und spritzfähig.

Malz-Muscovadozucker Streusel

1. ZUTATEN:
   420g Mehl
   20g Malzpulver
   10g Kakaopulver
   1 Eßl. gestrichen Backpulver
   230g kalte Butter
   100g brauner Zucker
   80g Muscovado Zucker
   Salz

2. Mehl mit dem Malzpulver, Kakao und Backpulver vermischen.
   Butter in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
   Nun nach und nach den Zucker unterarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht. Dieser Schritt sollte zügig bearbeitet werden.

3. Nun das Mehlgemisch unterkneten und alles zu Streuseln verarbeiten.
   Streusel gut durchkühlen lassen.

4. Anschließend im heißen Ofen bei ca. 180°C backen, und immer wieder umwälzen, dass die Streusel ihre Form nicht verlieren.

Himbeergel

1. ZUTATEN:
   250ml Himbeerpüree
   Limetten Essenz
   4g Agar-Agar

2. Himbeerpüree mit dem Agar-Agar zum Kochen bringen und dieses anschließend ca. 3 Min. köcheln lassen.

3. Leicht Abschmecken mit einer Essenz von Limette. Schnell ausgießen und auskühlen lassen.

4. Wenn die Masse fest ist, mit Hilfe einer Moulinette so fein aufmixen, bis ein samtiges Püree entsteht.

5. Gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit nachgießen.
   Durch ein Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.

Estragonöl

1. ZUTATEN:
   Mildes Rapsöl oder Traubenkernöl verwenden.

2. Öl mit Estragon fein mixen (nach Geschmack und Intensität).

3. Dieses dann wieder langsam in einem Topf auf ca. 60-80°C erhitzen.

4. Dann das Öl in einem Behälter aufgefangen, welcher auf Eis steht.
   Über Nacht auskühlen lassen.

5. Dann das Öl mit Hilfe eines Passiertuches abhängen lassen.

6. Zum Schluss das Estragonöl etwas salzen und in eine Plastikflasche füllen.

ZUM SCHLUSS

1. ZUSÄTZLICHE ZUTATEN:
   2 Knollen Rote Beete
   2 Pink Lady Äpfel
   1 Ringel Beete
   1 Schale Himbeeren
   150g Kakaonibs Original Beans
   Himbeeressig
   Zucker
   Pfeffer
   Zitrone

2. ZUTATEN DEKORATION:
   Ein paar gefriergetrocknete Himbeeren
   Eigen hergestellte Schokoladen Dekoration aus Femmes de Virunga Schokolade (Chef Buttons)

3. ANRICHTEN:
   Angeschlagenes Cremeux in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben.
   In ein Gefäß dressieren.
   Nun großzügig die zuvor abgebackenen Streusel darauf verteilen.
   Ebenso die Kakaonibs.

   Apfel dünn hobeln und in Zitronenwasser legen.

   Rote Beete und Ringel Beete ebenfalls dünn hobeln und separat marinieren mit Zucker, Pfeffer und Himbeeressig.
   Kurz ziehen lassen. Apfel und Beete ausstechen und auf dem Cremeux/Streusel dicht und hoch anrichten.
   Himbeergel dazwischen dotten.
   Himbeeren senkrecht (rund) runterschneiden und ebenfalls zwischenstecken. Gefriergetrocknete Himbeeren dazwischen bröseln.

   Estragonöl rüber träufeln lassen.
   Limettenzesten rüber reiben.