Chocoholic Tarte - Original Beans

Chocoholic Tarte

von Dominik Rögner

Mit Virunga 70% (Bio)

Erdig

Noten von Schattenmorellen, dunkler Schokolade und schwarzem Tee offenbaren sich in diesem rare Amelonado Kakao. Die Tiefe der Aromen verkörpert die stille Kraft der letzten Berggorillas, die im Virunga Nationalpark leben. One Bar : One Tree Jeder Kauf einer erdigen Virunga 70% fördert nachhaltigen Frieden um Ostkongo und den Erhalt von Afrikas ältestem Naturpark, Virunga.

In den Warenkorb

Chocoholic Tarte

  • 20 Personen
  • 90 Min.

Diese Chocoholic Tarte verzaubert. Sie ist die perfekte süße Leckerei für eine Party, einen Geburtstag, einen Feiertags Nachtisch oder einen Nachmittagstee. Dominik Rögner, Pastry Chef bei Jospeh Brot, kombiniert einen Hauch von österreichischer Himbeere mit dem urigen, tief schokoladigen Geschmack der afrikanischen „Virunga“. Eingearbeitet in verschiedenen Konsistenzen, als luftiges Mousse, butterweichen Schokoladenbiskuit und cremiger Ganache. Ein Leckerbissen!

Zutaten

  • 621 g Original Beans Virunga 70%

  • 70 g Original Beans Udzungwa Kakao Nibs

Zubereitung

Schokoladenmürbteig

  1. Butter 230 g / Staubzucker 170 g / Salz 3 g / Mandeln gerieben 60 g / Weizenmehl 400 g / Kakaopulver 45 g / Eier 50 g

  2. Aus den Zutaten einen Mürbteig herstellen. Kurz kühlen. Auf 2,5 mm ausrollen und die Tarteringe (Durchmesser 7,5 cm) mit dem Teig auslegen. Vor dem Backen nochmal kurz kühlen. Stupfen und bei 170°C für etwa 20 min backen.

Namelaka

  1. Milch 140 g / Glukosesirup 21 g / Salz 1 g / Gelatine ½ Blatt / Original Beans Virunga 70 % 260 g / Obers 36 % 280 g

  2. Schokolade schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Glukose und Salz auf 45°C erwärmen. Gelatine ausdrücken und hinzufügen. Mit der Schokolade eine Emulsion herstellen. Bei 35°C kaltes Obers hinzufügen und mit dem Stabmixer die Emulsion stabilisieren. Über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Himbeergel

  1. Himbeerpüree 200 g / Zitronensaft 5 g / Zucker 25 g / Agar Agar 1 g / Himbeergeist 40 % Vol. 5 g

  2. Himbeerpüree mit dem Zitronensaft aufkochen. Zucker und Agar Agar mischen, einrühren und nochmal aufkochen. Himbeergeist hinzufügen. Gelieren lassen, mit dem Stabmixer mixen, sodass die Struktur des Gelees zerstört wird und ein halbflüssiges Gel entsteht. 0,5 cm hoch in runde Formen mit 5 cm Durchmesser füllen und frieren.

Schokoladenbiskuit

  1. Butter 112 g / Staubzucker 25 g / Kakaopulver 9 g / Salz 1g / Eigelb 80 g / Eier 70 g / Himbeergeist 40 % Vol. 30 g / Original Beans Virunga 70% 135 g / Eiweiß 210 g / Zucker 90 g

  2. Schokolade schmelzen.
    Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen.
    Butter mit Staubzucker schaumig schlagen. Eier, Eigelb, Himbeergeist und geschmolzene Schokolade nach und nach hinzufügen. Aufgeschlagene Eiweißmasse vorsichtig unterheben. Die fertige Masse dünn aufstreichen und bei 170°C für etwa 18 Minuten backen. Überkühlen lassen. Backpapier abziehen und 5 cm Kreise ausstechen.

Schokoladenmousse

  1. Obers 36 % 120 g / Eigelb, pasteurisiert 50 g / Original Beans Virunga 70 % 226 g / Himbeergeist 40% Vol. 10 g / Eiweiß, pasteurisiert 160 g / Zucker 40 g

  2. Obers aufkochen, mit dem Eigelb zur Rose abziehen, über die Schokolade gießen, Himbeergeist hinzufügen und eine Emulsion herstellen. Diese auf 35°C bringen und die geschlagene Eiweißmasse unterheben. Mit einer kleinen Menge vom Mousse den Boden der Tartes füllen, die Himbeerfüllung einsetzen und mit dem restlichen Mousse die Tartes ein wenig überfüllen. Kurz anziehen lassen und dann den ausgestochenen Biskuit auf die gefüllten Tartes setzen und leicht andrücken. Einige Stunden kühlen.

Klares Kakao Gelee

  1. Wasser 150 g / Zucker 50 g / Gelatine 2 Blatt / Original Beans Kakao Nibs 20 g

  2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser und Zucker mit Kakao Nibs aufkochen. Gelatine ausdrücken und hinzufügen. 20 min ziehen lassen. Durch ein feines Tuch Abseihen.

Ausfertigung

  1. Original Beans Kakao Nibs 50 g

  2. Mit dem Namelaka 6 große Punkte auf den Schokoladenbiskuit dressieren (Lochtülle 15 mm). Gelee auf 40 °C erwärmen. Für einen schönen Glanz, die Tartes bis zum Mürbteig verkehrt ins Gelee tunken. Den Rand von der Tarte, vom Mürbteig bis zum aufdressierten Namelaka, mit Kakao Nibs bestreuen.

"Der einzigartige Geschmack der Schokoladen, gepaart mit den Werten, die vertreten und gelebt werden, macht Original Beans zu einem überaus wertvollen Partner."

Dominik Rögner, , Burgschleinitz, Österreich

Virunga 70% (Bio)

Erdig

Noten von Schattenmorellen, dunkler Schokolade und schwarzem Tee offenbaren sich in diesem rare Amelonado Kakao. Die Tiefe der Aromen verkörpert die stille Kraft der letzten Berggorillas, die im Virunga Nationalpark leben. One Bar : One Tree Jeder Kauf einer erdigen Virunga 70% fördert nachhaltigen Frieden um Ostkongo und den Erhalt von Afrikas ältestem Naturpark, Virunga.

Eigenschaften

Gewicht
70 g
Kakaoanteil
70%
Bohnenursprung
Virunga Nationalpark, Ostkongo (D.R.)
Geschmacksnoten
Preis (100g)
€6.36

Zutaten

Kakaomasse*, Rohrohrzucker*, Kakaobutter*, Kakao: 70% mindestens

Durchschnittliche Nährwerte

Cru Virunga
BIO DUNKELSCHOKOLADE
NÄHRWERTE
Pro 100g	
	           
Energie:   2401 kJ / 573 kcal
Fett:  43g
Davon gesättigte Fettsäuren: 26g
Kohlenhydrate: 45g
Davon Zucker: 29g
Ballaststoffe: 11g
Eiweiß: 7g
Salz: 0.03g
Eisen: 12mg

Die letzten 1000 Berggorillas im Herzen Kongos schützen

Ursprung ansehen

Auszeichnungen & Zertifikate

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close