Zubereitung

Für den Boden/Ganache

1. Zutaten:
   190g Original Beans Cru Virunga70 %
   1⁄2 Bl. Gelatine
   25g Wasser
   2,5g Agar-Agar
   25g Glucose
   450g Sahne
   1g Fleur de Sel

2. Wasser, Sahne, Fleur de Sel und Glucose mit dem Agar-Agar aufkochen.

3. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine unterrühren und dann die heiße Flüssigkeit über die Schokolade geben.

4. Gut umrühren, so dass sich alles auflöst. Anschließend die Masse auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech gießen (ca. 1 cm hoch).

Für die Bayerisch Crème Passionsfrucht

1. Zutaten:
   6 Eigelb
   120g Zucker
   125g Milch
   265g Passionsfruchtmark
   7 Bl. Gelatine
   300g geschlagene Sahne

2. Eigelb und Zucker vermengen. Die Milch mit Passionsfruchtmark aufkochen, langsam unter die Eigelb-Zucker-Masse rühren (Vorsicht, dass das Eigelb nicht stockt!).

3. Die Masse in einer Schüssel über dem Wasserbad zur Rose abziehen.

4. Vom Wasserbad nehmen und die eingeweichte Gelatine unterrühren.

5. Die Masse abkühlen lassen und dann die geschlagene Sahne unterheben. Alles auf den festgewordenen Ganache-Boden geben. Kalt stellen. Anschließend in die gewünschte Form ausstechen.

Maracuja-Mango-Sorbet

1. Zutaten:
   400g Läuterzucker
   50g Gelatine
   300g Maracujapüree
   200g Mangopüree

2. Den Läuterzucker mit der Glukose erwärmen. Beide Fruchtpürees hinzugeben, gut verrühren und anschließend in der Eismaschine abdrehen.

Schokoladensponge

1. Zutaten:
   1 Ei
   125g Milch
   75g Mehl
   50g Zucker
   12g Kakao
   1TL Backpulver
   Salz

2. Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine Espumaflasche füllen.

3. 2-3 ISI-Kapseln verwenden und dann die Masse in kleine eingefettete Plastikbecher geben.

4. Ca. 1 Minute in der Mikrowelle backen und auskühlen lassen. Zupfen und die Stücke im Dehydrator trocknen.

Mangogel

1. Zutaten:
   500g Mangopüree
   7g Agar-Agar

2. Das Püree mit dem Agar-Agar aufkochen. Auf ein Blech gießen. Kalt stellen bis es fest ist. Dann bei 50°C mixen bis die Masse fein püriert ist.

Mangosüppchen

1. Zutaten:
   250g Mangopüree
   50ml Kokosmilch
   1 Limette, Saft & Abrieb

2. Das Püree mit der Kokosmilch verrühren und mit dem Limettensaft- und Abrieb abschmecken.

Mango-Ananas-Chutney

1. Zutaten:
   1 reife Mango
   1 Ananas
   200g Zucker
   150-200ml Ananassaft
   1 EL Speisestärke

2. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch zuerst vom Stein lösen und dann in kleine Würfel schneiden.

3. Die Ananas schälen und in Würfel schneiden. Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen.

4. Mit Ananassaft ablöschen und mit Stärke leicht abbinden.

5. Kurz köcheln lassen und die geschnittenen Obstwürfel hinzugeben. Noch einmal kurz köcheln lassen und kalt stellen.