Hilfe Fragen - Original Beans

HILFE & FRAGEN

Erste Hilfe in der Schokoladenküche

Wasser

Ein paar herausragende Schokoladenkünstler im Original Beans Chocolate Lab können Ganaches aus Wasser machen. Aber an sich mögen Schokolade und Wasser einander nicht. Schon ein Tropfen Wasser in einer Schüssel geschmolzener Schokolade kann zu schlechten Ergebnissen führen. Die Kristallstruktur der Schokolade bricht dann und eine körnige, gebrochene Masse bleibt zurück, mit der man nicht mehr viel anfangen kann.

Unterkühlung

Ein plötzlicher Temperaturabfall zu Beginn der Abkühlphase (unter 27,2°C) führt zu starrer Kristallisation. Falls einem das passiert, kann man die Schokolade erneut erhitzen und von vorne beginnen.

Brand

Über 62°C verbrennt Schokolade. Sobald man sie auf diese Temperatur erwärmt hat, "bricht" die Schokolade unwiederbringlich. Es bleibt dann nichts anderes über, als mit neuer Kuvertüre von Vorne zu beginnen.

Die Kunst, mit seltenen Schokoladen zu arbeiten - unsere Temperaturbroschüre führt Sie durch den Temperierprozess.

VIELGESTELLTE FRAGEN

Weisse Schokolade 

F: Wenn ich versuche, Original Beans Yuna (Edel Weiss) im Wasserbad oder in der Mikrowelle zu schmelzen, brennt sie zu schnell an. Was mache ich falsch?

Antwort: Original Beans Yuna (Edel Weiß) Schokolade enthält einen höheren Kakaobuttergehalt und keine Emulgatoren. Deshalb kann es manchmal so aussehen, als ob die Schokolade nicht schmilzt, egal wie sehr man sie erhitzt. Mit etwas Geduld, einer konstanten  Schmelztemperatur (50 Grad Celsius sind ausreichend!) und gutem Rühren kann man diese Schokolade perfekt und superglatt schmelzen.

Ganaches

F: Wenn ich eine Ganache mache, scheint meine Schokolade ziemlich dick und klumpig zu werden. Was mache ich falsch?

Antwort: Original Beans Schokoladen sind frei von Emulgatoren, wie Lecithin. Wenn man Original Beans Schokoladen erhitzt, kann sich daher die Kakaobutter leichter von der Kakaomasse lösen, als bei anderen Schokoladen. Manchmal muss man ein Rezept leicht anpassen und z.B. den Temperaturunterschied zwischen Schokolade und Sahne verringern. Man kann auch die Sahne nach dem Kochen eine Weile abkühlen lassen und bei Raumtemperatur über die Schokolade zu gießen.

Bei dringenden Problemen hilft Ted Steinebach vom Beans Team und ehemals Patissier bei Eleven Madison Park*** mit Rat und Tat. Einfach emailen an profis@originalbeans.com

Auszeichnungen & Zertifikate

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